Les produits d’origine animale : hautement pathogènes

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Sans être cru, nos aliments peuvent être contaminés par des agents pathogènes (virus, bactérie, parasite). Les œufs, la viande, les poissons (mêmes cuits), les charcuteries, les produits laitiers et bien sûr les fruits de mer… sont concernés.

Concernant la cuisson des viandes, Alexandra Retion rappelle qu’il faut prendre certaines précautions avant et après cuisson de viandes pour éviter l’intoxication alimentaire. Effectivement, si l’on mange de la viande passée de date, on risque fortement l’intoxication par les bactéries qu’on aura alors ingérées.  Une cuisson inadaptée au produit ne pourra pas par ailleurs détruire toutes les bactéries.

L’immense majorité des contaminations a lieu en surface, c’est pourquoi les pièces de viande ne posent pas vraiment de problèmes, même lorsqu’elles sont saignantes. Cependant, pour les aliments déstructurés comme les saucisses ou les steaks hachés, il faut bien faire attention à cuire sa viande au moins deux à trois minutes au-delà de 65°C, jusqu’au cœur de la viande, pour que toutes les parties soient cuites.

A chaque viande ses risques de contamination :

- L’infection au Taenia surtout pour le bœuf, dont les symptômes sont des douleurs abdominales, des nausées, des troubles de l’appétit, de la fatigue et éruptions cutanées, et surtout des anneaux dans les selles.

- L’infection à Campylobacter : elle concerne les viandes de volailles. Cette bactérie est susceptible d’entraîner des diarrhées aigües et des douleurs abdominales.

- L’infection à la Listeria : cela concerne surtout les charcuteries, on parle également de Listériose. Cette maladie est due à la bactérie Listeria, qui touche les rillettes, pâtés, mais aussi certains fromages, poissons fumés ou coquillages. Les symptômes sont des maux de têtes, des contractions, un syndrome grippal et parfois une fièvre isolée. Pour les charcuteries, il existe également un risque de salmonelles. Attention, la listériose est particulièrement dangereuse chez la femme enceinte et les personnes âgées.

Viande, poisson, lait... ce sont en général les produits crus qui sont porteurs de bactéries. La viande, y compris le poulet, les fruits de mers, les coquillages, le lait cru et les fromages au lait cru sont tous concernés. Alexandra Retion rappelle que certains bons réflexes sont à prendre : "La contamination se fait dans la plupart des cas par contact, ainsi, il faut toujours se laver les mains après avoir touché des œufs, viandes, ou fromages au lait cru, également laver le plan de travail et la vaisselle."

Quant au poisson, le plus sûr est souvent de l'acheter déjà surgelé ou, s’il est frais, de le placer directement dans le congélateur au moins 48 heures pour tuer toute contamination. Pour tout ce qui est coquillages et crustacés, consommez-les dans les trois heures après l’achat.

"L’important est de ne pas briser la chaîne du froid !", souligne la nutritionniste. Surtout lors du trajet vers la maison en rentrant du supermarché : "Il est conseillé de se munir de sac isothermes, aussi bien pour les produits surgelés que les produits frais."