Sashimi, sushi : comment éviter les parasites ?

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Un article paru dans la revue scientifique BMJ Case Reports en 2017 mettait en lumière une augmentation des cas d’anisakiase dans les pays occidentaux depuis l’arrivée de sushis dans notre alimentation et nos menus. La popularité de ce plat japonais et d’autres recettes à base de poissons ou de fruits de mer crus a explosé ces dernières années, et par conséquent les cas d'infections parasitaires aussi.

Plusieurs astuces permettent aux amateurs de se protéger de ces troubles. Les larves d'Anisakis sont détruites par les cuissons supérieures à 63° C. Il est aussi possibles de miser sur le froid. Le ministère de l’Agriculture rappelle sur son site internet : “en raison de la possible présence de parasites (Anisakis, par exemple) dans les produits de la pêche sauvage, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite. Faire des tranches fines permet de vérifier sa qualité”.

Les fruits de la mer peuvent aussi poser des problèmes

Les coquillages et fruits de mer se conservent pour leur part au frais (une température comprise entre + 5° C et +15 °C). Le bac à légume du réfrigérateur est l’un des endroits recommandés par les spécialistes. Le ministère de l’Agriculture met en garde :" les huîtres se conservent toujours à plat, partie creuse en bas, et s’ouvrent au dernier moment". "Les coquillages doivent rester vivants jusqu’à leur consommation : il convient d'en vérifier  la vitalité avant consommation ou préparation. Quel que soit le mode de préparation culinaire, un coquillage contaminé présentera toujours un risque", ajoute-t-il.

De plus comme de nombreux aliments crus, les poissons crus ou marinés ainsi que les crustacés et mollusques sont déconseillés aux femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants et personnes immunodéprimées.