D'où vient le foie gras ?

D'une oie mais plus souvent d'un canard. Sur les 27 116 tonnes produites en 2011 (dont 19 992 en France) 96 % venaient des canards. Le foie gras de canard a pris le pas sur celui d 'oie à partir des années 80/90, le canard étant plus facile à gaver qu' l'oie et produisant un meilleur rendement.

Le gavage de ces bestioles n'est pas nouveau, il remonte à l'Égypte antique. On en retrouve la trace sur des bas-reliefs égyptiens, à Siqqarah, qui datent de 2 500 ans avant notre ère. Ils gavaient les oiseaux migrateurs (oies, canards et surtout grues) avec des graines rôties et humidifiées, pas seulement pour leur foie, mais aussi pour leur chair qui était meilleure et pour leur graisse, plus abondante.

Grecs et Romains ont emboîté le pas, les premiers utilisant un mélange de blé en bouillie, de lait et de miel, les autres un mélange de grains et de figues. D'où le nom : "jecur ficatum" ou "ficatum", c'est-à-dire "foie engraissé avec des figues". C'est ce terme qui serait, selon l'étymologie, à l'origine du mot "foie".

Gavage et foie gras se sont répandus en Europe au fil des siècles. Le gavage suscite toujours nombre de polémiques et il est interdit dans de nombreux pays. En France, le CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras) a publié, avec l'INRA, des études montrant que lorsqu'il était bien effectué, les canards n'étaient pas particulièrement stressés.

Les cochons, les veaux et les poulets élevés en batteries ne le sont-ils pas aussi ? Le débat est loin d'être clos !

Paule

Actes des 5e Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras, Pau, 9 et 10 octobre 2002,

INRA Production animale (2007), « Bien-être et élevage des palmipèdes »