Pourquoi l'industrie alimentaire incorpore-t-elle tant de sel dans les aliments ?

Pour de multiples raisons, allant de la conservation au goût des aliments. Pour les charcuteries et les fromages par exemple, le sel joue un rôle de conservateur. Mais le sel est aussi utilisé comme exhausteur de goût. En ajoutant du sel, les saveurs s'améliorent, d'autres sont masquées, à un coût très négligeable. Dans les produits carnés, le sel est employé comme agent de rétention d'eau, ce qui augmente le poids du produit fini. Enfin, le sel augmente la sensation de faim, mais aussi la soif, ce qui augmente parallèlement la consommation et les ventes de boissons diverses.

Les industriels sont désormais invités à s'impliquer davantage, et notamment à indiquer la quantité de sel sur les étiquettes et à réduire la teneur en sel des aliments qu'ils produisent. Les autorités sanitaires proposent aux Français de réduire leur consommation moyenne de sel à 8 g par jour et aux industriels de réduire la teneur en sel des aliments de 20% en 5 ans. Quant à l'OMS, elle recommande de se limiter à moins de 5 g de sel par jour…

Quelles sont les conséquences d'un excès de sel sur l'état de santé ?

Le sel (ou chlorure de sodium) augmente la pression sanguine et favorise l'hypertension. Or l'hypertension artérielle fait partie des principaux facteurs de risque cardiovasculaire. C'est ainsi que l'excès de sel serait responsable chaque année de quelque 75.000 accidents cardiovasculaires, dont 25.000 décès. Mais selon les experts, le sel est également impliqué dans les cancers de l'estomac, l'ostéoporose, la cataracte, les calculs rénaux et le diabète.