Le poivre, une épice du monde

• Piper nigrum, variété la plus courante, comporte des sous variétés qui produisent des poivres noirs (ou d’une autre couleur). Les pays producteurs sont essentiellement l’Inde, la Malaisie, le Cambodge, le Cameroun, Madagascar.

• Le poivre long (piper longum), est cultivé au Sri Lanka.
• Le poivre cubèbe, aussi appelé poivre à queue (piper cubeba) a une petite tige (d’où son nom). Il vient d’indonésie.
• Mais il existe aussi différentes baies qui ont une saveur piquante et ne proviennent pas de la liane Piper. C’est le cas du poivre rose, de celui de Sichuan, du poivre de la Jamaïque (aussi appelé quatre-épices), des poivres de Tasmanie, de Guinée (ou maniguette).
• Quant au Cayenne, c’est un piment séché et réduit en poudre qui ne devrait pas s’appeler « poivre ».

Poivre : pourquoi pique-t-il ?

Le poivre contient un alcaloïde, la pipérine. C’est elle qui donne au poivre sa saveur piquante et cette sensation de chaleur quand on l’a dans la bouche.

Il y a de la pipérine dans toute la plante mais surtout dans son fruit, le grain de poivre et encore plus dans son écorce. C’est pourquoi le poivre blanc est moins fort que le noir.

La pipérine se développe au fur et à mesure de la maturité de la baie, d’où la douceur du poivre vert.

Le poivre est constitué en moyenne de 10,5 % d’eau, 10,9 % de protéines, 44,8 % de glucides, 26,5 % de fibres. Il renferme aussi beaucoup de sels minéraux, un peu de carotènes antioxydants, quelques vitamines du groupe B. Et il contient de 5 à 8% de pipérine.