Légume à tout faire et passe-partout

La pomme de terre peut tout accompagner : viandes, volailles et poissons, et oeufs et peut se servir à chaque repas tant les façons de la préparer sont nombreuses. Elle se cuit à l'eau ou à la vapeur, à la poêle et sautée, au four, en friture ; elle s'accommode en gratin, en purée, en ragoût ; elle se mélange avec des oignons, de la crème, des fines herbes, des lardons, etc. Mais toutes ces différentes préparations, sauf la cuisson à la vapeur ou à l'eau, modifient la valeur nutritionnelle de la pomme de terre.Pratiques d'emploi, les pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et conditionnées sous-vide ont la même valeur alimentaire. Les pommes de terre vendues surgelées ont toujours été précuites dans une graisse. Ce qui modifie leur valeur alimentaire.

Nutrition

Tubercule farineux, la pomme de terre tient une place à part dans la classification nutritionnelle des légumes. Elle est en effet assez riche en glucides : 16 à 20 %, selon son degré de maturité. L'index glycémique des pommes de terre est plutôt élevé : les glucides de la pomme de terre sont assez rapidement absorbés et utilisés par l'organisme. Ils ne sont pas nocifs pour autant et ça n'est pas une raison pour éliminer les pommes de terre de son alimentation comme cela a parfois été recommandé. D'ailleurs, cet index glycémique diminue lorsque les pommes de terre sont accompagnées de viande. Pauvre en calories (sauf quand elle est frite !), la pomme de terre contient aussi protéines, fibres, sels minéraux, quelques vitamines du groupe B et un peu de vitamine C. Celle-ci disparaît au fur et à mesure du stockage (40 mg à la cueillette - 15 mg après 4 à 5 mois de stockage) et lors de la cuisson. Pour préserver vitamines et minéraux, il faut éviter de les laisser tremper, surtout si elles sont finement coupées. Et les cuire le plus souvent possible entières et dans leur peau. On peut tout à fait consommer des pommes de terre tous les jours, même dans le cadre d'un régime hypocalorique. Il faut simplement les cuisiner avec le moins de matières grasses possible.En effet, lorsque les pommes de terre sont cuites dans de la graisse, et surtout dans une friture, un échange déplorable se produit : de l'eau s'échappe tandis que des lipides pénètrent dans la chair. Plus les pommes de terre sont coupées finement, plus cet échange est intense. Il peut atteindre des proportions vraiment navrantes. Les pommes de terre frites sont à consommer une fois par semaine. Quant aux pommes de terre chips, elles sont un produit de grignotage particulièrement dangereux pour l'équilibre alimentaire.