Pourquoi faut-il éviter la cuisson à haute température ?

La glycation des protéines

Lors de la cuisson de certains aliments, il se produit une réaction chimique, la glycation des protéines (fixation du glucose sur les protéines) ou réaction de Maillard, qui s’accompagne de la formation de substances toxiques (comme l’acrylamide). Cette réaction est amplifiée en présence d’oxygène et en cas de haute température, et est responsable de la couleur brune de certains pains, du pain d'épice, des sirops colorants, des boissons alcoolisées ou des sodas.

Ces substances s’accumulent dans l’organisme, en particulier en cas de diabète, d’insuffisance rénale et lors du vieillissement, et peuvent avoir des effets délétères « marqués surtout au niveau vasculaire, oculaire et rénal ».

Comment limiter les produits de la glycation ?

L’Académie propose de poursuivre activement les recherches fondamentales et épidémiologiques sur ce sujet, de développer des techniques pour mesurer les concentrations en produits de glycation et d’acrylamide dans les produits alimentaires et d’informer le public à propos des risques alimentaires liés aux produits de glycation. Elle invite également les industriels de l’agroalimentaire à privilégier les techniques de cuisson douce.

Enfin, l’Académie nationale de pharmacie recommande aux particuliers de réduire leur consommation d’aliments contenant des produits de glycation en respectant les trois mesures suivantes :

• Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer.

• Éviter de faire dorer à l’excès les produits.

• Éviter de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, plus riches en acrylamide.

À savoir, l’OMS a listé huit aliments responsables de 80 % de nos apports en acrylamide :

• les frites,
• les frites au four,
• les croustilles de pomme de terre,
• les céréales,
• le pain grillé,
• les biscuits,
• le pain blanc,
• le café.