Pourquoi nous sommes davantage attirés par les aliments gras et sucrés

Barres chocolatées, pizzas, frites, viennoiseries… Notre environnement alimentaire regorge d'aliments à la fois gras et sucrés. Et il s'avère parfois difficile d'y résister. Des scientifiques de l'Université de Yale (Etats-Unis) apportent une piste d'explication, dans la revue Cell Metabolism.

Si nous aimons tant ces mets qui menacent à la fois notre ligne et notre santé, il faut accuser notre cerveau. Ces travaux, menés sur 206 adultes, ont identifié les circuits cérébraux activés par la simple perception d'aliments gras et sucrés. Pour cela, les volontaires ont passé une IRM fonctionnelle pendant laquelle ils et elles ont regardé des images de nourriture défiler devant leurs yeux.

A chaque aliment, plusieurs tâches leur étaient demandées : identifier la valeur calorique du mets, et évaluer la quantité d'argent qu'ils et elles seraient prêts à dépenser – sachant qu'une somme limitée leur avait été attribuée.

Un mécanisme bien spécifique

En temps normal, notre cerveau évalue de façon précise chaque aliment. Une fonction utile, du point de vue de l'évolution, puisqu'il s'agit de ne pas nous mettre en danger pour une source énergétique pauvre. "Par exemple, une souris ne risquera pas de s'exposer à un prédateur pour une faible source d'énergie", illustre Dana Small, dernière autrice de cette étude, dans un communiqué.

Face aux aliments gras, ce système fonctionne plutôt bien : les volontaires se sont montrés capables d'estimer précisément la valeur nutritive des images projetées. Il se montre un peu plus défaillant face aux options sucrées, connues pour activer les circuits de la récompense.

"Mais le signal inhérent aux aliments contenant des graisses et des glucides a son propre mécanisme", souligne Dana Small. Cette combinaison active des réseaux neuronaux précis dans les circuits de la récompense, plus qu'un aliment particulièrement apprécié, sucré ou dense en énergie.

Ces mécanismes interviennent dans la notion de plaisir mais peuvent également être associés aux addictions.

Une faille dans l'évolution ?

Concrètement, nous avons tendance à surestimer largement la valeur nutritionnelle d'un aliment à la fois gras et sucré – une pizza ou des aliments frits par exemple. Ce type de repas aurait tendance à "pirater" le fonctionnement habituel de notre cerveau. Résultat : les volontaires sont prêts à dépenser plus pour ces options.

Cela peut sembler étonnant, quand on sait que les premiers humains étaient des chasseurs-cueilleurs. "Les aliments riches en graisse et en glucides sont très rares dans la nature, et ils sont plutôt riches en fibres, ce qui ralentit le métabolisme", confirme Dana Small.

Mais cela pourrait justement expliquer notre tendance récente à manger trop et l'épidémie de surpoids. L'industrie alimentaire propose des plats préparés souvent trop gras et trop sucrés, et nous ne serions pas armés correctement pour faire face à ces nombreux stimuli. L'évolution n'aurait, en somme, pas encore eu le temps de faire son travail.