Le bœuf, j’en mange ou pas ?

La viande de bœuf, c’est quoi ?

Définition officielle du bœuf : animal bovin, mâle, castré et adulte, c’est-à-dire âgé de plus de 3 ans. Le taureau, c’est le même animal mais non castré. La vache, c’est la femelle dont le destin est de fabriquer veaux et lait.

Le bœuf est élevé pour produire de la viande et abattu lorsqu’il a 5 ans au maximum.

Mais… la viande de bœuf (ou viande bovine) peut aussi provenir d’un bovin mâle, castré et âgé seulement de 15 à 18 mois (on l’appelle alors « baby bœuf »), ou d’un taurillon de 18 à 20 mois, ou d’un taureau de 2 à 5 ans fatigué par ses années à œuvrer pour la reproduction, ou d’une génisse (jeune vache de 24 à 36 mois) qui n’a jamais procréé, ou d’une vache laitière de 6 à 8 ans épuisée par ses nombreuses maternités et les milliers de litres de lait produits (7000 à 10 000 par an).

Il est évident que, selon son origine, la viande de bœuf n’a pas les mêmes qualités gustatives.

Peut-on savoir quelle viande de bœuf on mange ?

L’étiquette d’un morceau de viande bovine vendu en barquette comporte obligatoirement : le nom du morceau, son poids, son prix au kilo et son prix net, sa date d’emballage, sa date limite de consommation, le numéro du lot dont il provient, les lieux d’abattage et de découpe avec leurs numéros d’agrément et les lieux de naissance et d’élevage de l’animal.

Une nouvelle réglementation française entre actuellement en vigueur : le nom des morceaux (onglet, tende de tranche par exemple) sont remplacés par des étoiles : de une à trois signifiant la qualité.

Les professionnels français ont lancé, en 1996, le logo Viande Bovine Française, identifiant les animaux nés, élevés et abattus et éventuellement transformés en France.

Accessoirement, l’indication du type d’animal (bœuf, vache laitière, etc.) peut être mentionnée mais ce n’est pas obligatoire. Autrement dit, on mange le plus souvent et sans le savoir de la vache laitière puisque 80 % environ de la consommation de viande bovine provient de celle-ci.