Quels morceaux de bœuf choisir ?

Dans les morceaux à griller ou à rôtir, ceux situés sur le dos du bœuf (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteck) sont les plus tendres mais pas les plus savoureux.

Mieux vaut choisir des morceaux un peu plus fermes (qui obligent à mâcher et c’est une bonne chose !) situés plus bas dans la cuisse, comme le tende de tranche, le rond de gîte, la poire, le merlan, l’araignée, qui ont beaucoup plus de saveurs.

Tous ces morceaux sont maigres, sauf l’entrecôte qui contient en moyenne 12 % de lipides mais dont la graisse peut s’éliminer facilement dans l’assiette.

Les morceaux à bouillir ou à braiser sont plus ou moins gras et gélatineux. Plus ils sont gras, plus ils donnent de la saveur au plat que vous allez préparer.

C’est pourquoi il faut toujours, pour un pot-au-feu, une daube, un bœuf bourguignon etc., réunir des morceaux maigres (macreuse, joue) avec d’autres gélatineux comme le jarret ou la queue et d’autres plus gras, tels que le flanchet, le plat-de-côtes, le tendron.

Le bouillon ou la sauce de cuisson peuvent très bien se dégraisser ensuite, de même que les morceaux une fois qu’ils sont dans l’assiette.

La saison arrive où l’on va avoir envie de ces plats roboratifs. Ne vous en privez pas, d’autant plus qu’ils reviennent moins chers qu’une grillade ou un rôti et demandez à votre boucher de vous conseiller.