Faut-il vraiment se priver de crème et de beurre ?

De la crème… aux beurres industriels

Il faut environ 3 kilos de crème, contenant en moyenne 30 % de matières grasses, pour fabriquer 1 kilo de beurre qui en renferme obligatoirement 82 %.

90 % des beurres sont fabriqués industriellement selon un procédé appelé NIZO : la crème pasteurisée est mise à maturer, puis barattée, c'est-à-dire frénétiquement agitée dans une grande machine, le butyrateur. Les globules de matière grasse se dissocient tandis que l'eau (le petit lait) est évacuée. Ils sont malaxés afin de se souder ensemble et au cours de ce malaxage, on introduit des ferments qui donnent son arôme au beurre.

Mais si la crème est toujours pasteurisée, elle est souvent aussi additionnée de crème surgelée ou congelée, industrialisation oblige. C'est le cas du beurre fin, le plus courant mais pas du beurre extra-fin.

Quant au beurre à tartiner, il a été fondu, refroidi, puis malaxé avec du beurre normal afin de rester souple quand il sort du frigo et comme son nom l'indique, se tartiner facilement. Il contient, comme les autres, 82 % de lipides.

Ce qui n'est pas le cas des beurres allégés, évidemment. Selon les marques, ils en renferment de 41 à 65 % mais pour qu'ils aient une tenue et une allure de beurre, de la gélatine et /ou de l'amidon, et de la fécule sont ajoutés à la crème car ils sont très riches en eau.

Les matières grasses à tartiner ne sont pas du beurre bien qu'elles en aient plus ou moins l'allure et le goût. Il y en a un peu, mélangées à d'autres ingrédients et arômes, variables selon les fabricants et obligatoirement indiqués sur l'étiquette.

De la crème… aux beurres traditionnels

Seulement 10 % des beurres sont encore fabriqués traditionnellement : la crème, pas toujours pasteurisée, est tranquillement ensemencée de ferments lactiques au cours de sa maturation. Puis elle est barattée, et le beurre est lavé à l'eau avant d'être malaxé.

Ces beurres traditionnels sont moins denses, plus malléables et ont plus de saveurs.

Parmi ceux-ci, le beurre "cru" ou de "crème crue" fabriqué avec une crème non pasteurisée e st dit "laitier" quand il provient d'une grande laiterie et "fermier" lorsqu'il sort de la baratte d'un petit producteur. Ces beurres crus sont de loin les plus savoureux, les plus fragiles aussi, évidemment, car ils rancissent plus vite.

Quant au beurre extra-fin, il est fabriqué aussi traditionnellement mais avec de la crème pasteurisée. Certains, Charentes-Poitou, Charentes, Deux-Sèvres, Isigny et Bresse ont une AOP (Appellation d'origine protégée) qui garantit leur qualité.