De la crème… aux beurres salés et aromatisés

Il existe deux sortes de beurres dits "salés" qui peuvent être du beurre cru ou du beurre extra-fin ou du beurre fin auquel on a ajouté, lors du malaxage, plus ou moins de sel soit fin soit en petits cristaux qui croquent sous les dents.

Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3 g de sel ajouté et le beurre salé en renferme plus de 3%.

Quant aux beurres aromatisés, ils sont nombreux : à l'ail, aux fines herbes, aux épices, au citron, au cornichon, aux algues etc. Ils apparaissent surtout lors des fêtes et sont le plus souvent fabriqués par des artisans.

La crème : fraîche, liquide ?

Toutes les crèmes proviennent du lait de vache. Celui-ci est chauffé à 35°C et versé dans une écrémeuse-centrifugeuse, d'où sort la crème, mélange de gras (30 à 40 %) et d'eau.

Différents procédés sont appliqués ensuite selon la qualité de crème que l'on veut obtenir, liquide ou épaisse.

La crème, dite "fraîche", est épaisse car elle a été pasteurisée puis ensemencée avec des ferments et maturée. Ce qui lui donne sa saveur particulière. Quand elle est "double", elle a été enrichie en crème et contient, comme son nom l'indique, le double de matières grasses (60 à 65%). Vous la trouvez rarement dans le commerce, mais les chefs de cuisine et les pâtissiers l'apprécient.

Mais cette crème fraîche épaisse peut aussi être crue, c'est-à-dire non pasteurisée. C'est évidemment la plus fragile mais aussi la plus savoureuse. Rare dans la grande distribution, vous la trouverez chez les fromagers, vendue en vrac.

Quant aux crèmes liquides, elles sont en quelque sorte « nature » : ni ensemencées ni maturées. Trois sortes existent : la crème "fraîche" liquide qui a été simplement pasteurisée, et se nomme aussi "fleurette", la crème liquide stérilisée et la crème liquide UHT.

Ces crèmes liquides sont plus douces, leur saveur est assez passe-partout, surtout quand elles sont stérilisées et UHT, même si cette stérilisation moins élevée abîme un peu moins les saveurs. Elles sont aussi grasses que la crème fraîche épaisse : 30 à 35 % de lipides.

Il existe aussi des crèmes liquides "allégées" ou "légères", toutes stérilisées ou UHT et qui contiennent de 5 à 12% de matières grasses.