Pas de fêtes sans chocolat

Le chocolat

Choisissez du chocolat dit « de couverture », celui que les professionnels utilisent. Il existe en tablettes ou en pistoles (petits morceaux ovales). Il est plus riche en beurre de cacao et il se travaille plus facilement.

Vous en trouvez facilement sur le Net : ce chocolat de couverture coûte entre 15 et 20 € le kilo. Vous avez le choix entre différentes forces de cacao (de 58 à 75%) et plusieurs crus. Il y en a même qui sont colorées.

En même temps que votre chocolat, achetez un thermomètre à chocolat car le respect des températures est primordial pour la réussite du tempérage. La spatule-thermomètre est la plus pratique. Et munissez-vous aussi de papier sulfurisé ou de cuisson, d’une plaque et de règles à pâtisserie : c’est le matériel nécessaire pour bien étaler votre chocolat.

Chocolat tempéré

Ce chocolat tempéré vous servira pour enrober vos bonbons de chocolat.

Pour pouvoir être travaillé, le chocolat doit être liquide mais en gardant une certaine consistance. Ce passage de l’état solide à celui de liquide se nomme le tempérage ou le tablage ou encore la mise au point.

Déposez les pistoles ou le chocolat haché dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie. Posez-y aussi le thermomètre.

Faites fondre à 56°C pour du chocolat noir et à 45°C pour du chocolat au lait, en mélangeant sans arrêt.

Lorsque cette température est atteinte, mettez votre cul-de-poule sur un bain-marie froid et remuez jusqu’à ce que la température soit à 28/29°C pour le chocolat noir ou 27/28°C pour le chocolat au lait.

Puis remettez-le sur le bain-marie chaud et, toujours en remuant sans arrêt, remontez-le à sa bonne température d’utilisation, soit 31/32°C pour le chocolat noir et 29/30°C pour celui au lait.

Gardez-le ensuite, sur le bain-marie (hors du feu), à cette température. Et surveillez bien celle-ci.