Glaces à l’eau et sorbets

Généralement présentée sur un bâtonnet ou dans un tube plastique, une « glace à l’eau », c’est de l’eau, du sucre, un colorant et un arôme.

Quand elle est « au(x) Fruit(s) », le nom du ou des fruits est indiqué : il doit y en avoir de 5 à 15 % (selon le fruit employé). Il ne s’agit pas de fruits frais mais de jus, d’extraits, de concentrés ou de déshydratés. Un « sorbet » est un mélange d’eau, de sucre et de fruits, ou de légumes, ou d’alcool, ou de préparation aromatisée, ou d’épices ou de plante. Le nom du produit aromatique est indiqué (chocolat, etc.).

Un « sorbet aux fruits » contient au minimum 25 % de pulpe ou de jus de fruits (pas obligatoirement frais, le plus souvent surgelés). Ce taux minimum est abaissé à 10 % pour les agrumes, les fruits acides ou exotiques.

Un « sorbet plein fruit » - et c’est une particularité française - contient au minimum 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides ou à consistance pâteuse, genre banane).

Normalement, un sorbet ne doit contenir rien d’autre. Mais certains fabricants utilisent des protéines laitières (1 % environ) pour améliorer la tenue de leurs sorbets. Si on est allergique aux protéines du lait, on a intérêt à bien regarder l’étiquette !

Glaces à l’italienne et glaces allégées

Les glaces à l’italienne sont, en principe, sans crème, uniquement avec des produits laitiers. Celles qui sont vendues dans la rue, distribuées sur un cornet, sont en général un mélange de poudres prêtes à l’emploi. Celles fabriquées par les restaurateurs et les pâtissiers sont un mélange de crème anglaise (œufs, sucre, lait) et de meringue italienne (blanc d’œuf et sucre).

Elles sont aussi très « foisonnées ». Le foisonnement, c’est l’incorporation d’air dans la glace qui se fait lors de son turbinage. Plus il y en a, plus la glace est « légère », pas forcément meilleure !