Les tromperies enjolivantes

Les industriels utilisent un certain nombre d’astuces pour enjoliver leurs glaces et leurs sorbets, les plus courantes étant l’utilisation d’arômes et de colorants pour renforcer la saveur et la couleur.

Ainsi, la pistache brute n’est pas verte mais verdâtre, tirant plutôt sur le beige. On ajoute du colorant vert. Il en va de même pour le jus et la pulpe du citron qui ne sont pas jaunes, mais blancs. Dans la glace à la vanille, les graines apparentes viennent de gousses qui ont déjà été utilisées et sont broyées : c’est l’arôme vanille (naturel ou synthétique) qui apporte la saveur.

En principe, ces enjoliveurs n’existent pas dans les glaces artisanales, encore moins dans celles des pâtissiers qui ont le brevet de maîtrise de Maître glacier. Mais, chaque année, la Répression des fraudes sévit pour des emplois abusifs de ces termes, comme pour celui de « glace maison ».

Glaces et intoxications

Dans les intoxications alimentaires de l’été, la glace est en première ligne car c’est un produit fragile, surtout quand elle est aux œufs. Le mix (le mélange de produits qui la composent) est toujours pasteurisé : on court peu de risques avec une glace industrielle ou artisanale à condition qu’elle n’ait pas fondu pendant son transport à la maison !

Mais le lavage des mains de celui ou de celle qui vous sert un cornet dans une baraque à glaces peut remonter à fort longtemps. S’il (elle) a des gants, ceux-ci ne sont pas souvent changés. Le lieu lui-même n’est pas toujours d’une propreté exemplaire. En fin de journée, le frigo est fatigué, les glaces ont plus ou moins fondu mais on les a recongelées le soir pour le lendemain.

C’est en consommant ces glaces - avec celles vendues sur les plages - que les risques d’intoxication alimentaire sont les plus importants.

À la maison, vous le courrez aussi si vous recongelez une glace qui a fondu. Sortez uniquement les portions qui sont nécessaires pour le repas (surtout s’il se déroule dehors, pendant les vacances !) ou alors jetez sans état d’âme le reste de glace fondue à la fin de ce repas.