Comment préparer les coquilles Saint-Jacques ?

Faites ouvrir les coquilles par votre poissonnier, ça vous évitera de vous blesser et ça vous gagnera du temps. Mais soyez quand même vigilant(e) : une coquille Saint-Jacques doit être fermée et si elle ne l'est pas, une simple pression du doigt doit suffire pour la refermer.

Gardez-les ensuite dans un torchon bien sec et serrées les unes contre les autres mais pas plus de quelques heures et au frigo, évidemment.

Même si le poissonnier les a rincées, vous devez absolument passer encore vos noix de Saint-Jacques sous le robinet, une à une, en retirant la fine membrane qui les enveloppe et en vous assurant bien qu'il ne reste aucun grain de sable.

Ne les faites pas tremper, elles se gorgerait alors d'eau.

Ne les assaisonnez pas avant leur cuisson : le sel, le poivre ou tout autre condiment accélère sa perte d'eau, favorisent le dessèchement et l’apparition de points blancs à leur surface.

Les Saint-Jacques se cuisent toujours rapidement, à la poêle ou au gril ou à la vapeur : selon leur épaisseur 1 à 3 minutes de chaque côté.

Paule Neyrat