Comment choisir et utiliser la margarine ?

Les margarines peuvent être utilisées pour tartiner, fondue sur les aliments ou encore en remplacement de l’huile et du beurre en cuisson. Selon l’usage que l’on veut en faire, on peut différencier trois catégories de margarines :

• Les « margarines traditionnelles », dont le taux de matière grasse est généralement supérieur à 55 %. Elles peuvent être utilisées en cuisson douce ou pour les tartines et peuvent se substituer au beurre dans presque toutes les recettes. Attention toutefois en pâtisserie, où l’emploi de ce type de margarine est possible mais pas forcément en quantité équivalente au beurre.
• Les « margarines allégées », le plus souvent avec un taux de matière grasse inférieur ou égal à 55 %. Leur contenu en eau étant élevé, elles ne conviennent pas à la cuisson et seront réservées aux tartines.
• Les « margarines santé », où l’équilibre des acides gras est plus recherché, par l’apport d’oméga 3 ou via un enrichissement en stérols végétaux. Ces produits portent des allégations nutritionnelles et/ou de santé relatives par exemple à la réduction du cholestérol, aux oméga 3,…

Allégations nutritionnelles et de santé sur les margarines : comment s’y retrouver ?

Une allégation est un message figurant sur certains emballages alimentaires, qui fait état des propriétés nutritionnelles et/ou de bienfaits pour la santé des aliments ou de leurs composants. 90 % des margarines comportent sur leur emballage une allégation nutritionnelle, en grande majorité concernant la teneur réduite en matières grasses. Il faut savoir que les mentions « allégé » ou « à teneur réduite en matière grasse » peuvent figurer sur des produits ayant une teneur en lipides comprise entre 41 et 62 %. Les allégations « léger » ou « faible teneur en matière grasse » concernent quant à elles les produits à teneur en lipides ≤ 41 %. Les autres allégations portent sur l’enrichissement en vitamines ainsi que sur la présence d’acides gras polyinsaturés (« les bonnes graisses ») et d’oméga 3. Il est à noter que les oméga 3 mis en avant dans les allégations proviennent naturellement des huiles utilisées dans la composition du produit, notamment de l’huile de colza. Les vitamines présentes dans les margarines peuvent parfois provenir d’adjonctions ou être contenues dans les huiles employées.

Les allégations santé sont moins systématiques, mais sont quand même mises en avant par environ un quart des margarines et portent sur l’action des acides gras oméga 3 sur le système cardiovasculaire, sur l’action des acides gras oméga 3, 6 et 9 ainsi que des stérols végétaux sur la cholestérolémie et sur les propriétés anti-oxydantes de la vitamine E.