Les œufs : comment bien les choisir ?

Les œufs et leur coquille

Elle pèse 7 g en moyenne. Elle est blanche ou rousse : cela n’a aucune incidence sur la qualité des œufs car cette couleur dépend de la race de la poule.

Cette coquille est constituée d’un calcaire poreux mais recouverte d’une fine pellicule imperméable qui protège l’œuf de l’air et des bactéries. C’est pourquoi il ne faut jamais laver un œuf : il ne se conserverait plus et deviendrait dangereux.

A l’intérieur, la coquille est tapissée d’une fine membrane. Mais un espace se forme au sommet le plus arrondi de l’œuf, appelé « chambre à air ». Elle augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l’œuf.

L’œuf et son blanc

Il se nomme en fait « albumen ». Il pèse 20 g en moyenne, est transparent et visqueux.

Le blanc d’œuf est composé de 90% d’eau et de protéines qui se coagulent lors de la cuisson à partir de 62°C.

Elles ont aussi la propriété de permettre au blanc d’absorber de l’air lorsqu’ll est énergiquement fouetté et de stabiliser la mousse ainsi produite.

Plus l’œuf vieillit, plus ce blanc devient liquide.