L’œuf et son jaune

Son poids est de 30 g environ.

Il est maintenu au centre du blanc par des filaments d’albumine opaque, les chalazes. On doit les rompre lorsqu’on sépare le blanc du jaune.

Sa couleur, d’un jaune plus ou moins foncé, dépend de l’alimentation des poules. Celles bien nourries avec du maïs pondent des œufs dont le jaune est plus soutenu que celles nourries avec des aliments industriels.

Le jaune d’œuf est composé d'eau (50%), de protéines (16%), de lipides (31%) accompagnés de tous les sels minéraux et de toutes les vitamines existants.

Parmi les différents lipides du jaune d’œuf se trouvent les lécithines qui ont un pouvoir émulsifiant.

Se trouve aussi le cholestérol, en quantité assez importante : 150 à 190 mg selon la grosseur de l’œuf.

Oeufs : comment reconnaître d’où ils viennent ?

Les initiales du pays producteur (FR pour la France) sont imprimées sur la coquille.

Un chiffre indiquant le mode d’élevage des poules l’est aussi. Il l’est également sur la boîte.

3 : indique des poules élevées en cage, nourries d’aliments industriels et d’antibiotiques et n’ayant que 750 cm de surface personnelle. Il ne faut jamais les acheter.

2 : ce sont des poules élevées au sol : elles ne sont pas enfermées dans des cages mais dans d’immenses bâtiments avec 9 poules au m² au maximum. Leur nourriture est proche de celles des poules en cage.

1 : il s’agit de poules élevées en plein air : elles sortent de leur bâtiment (où elles disposent chacune de 9 m² au maximum) dans la journée et là, elles ont chacune 4 m² pour picorer et gambader. Lorsqu’il y a un Label Rouge en plus, cela signifie que les poules ont plus d’espace de vie.

0 : indique des poules venant d’un élevage bio : les poules sont nourries à 95% d’aliments bio, ne reçoivent pas d’antibiotiques, sont regroupées la nuit dans des bâtiments où elles sont 3000 au maximum et vivent, le jour, dans les mêmes conditions que leur consœurs élevées en plein air.

Les œufs portant sur la boîte la mention « Œuf de ferme » ou « Œuf fermier » ou « Produit de la ferme » sont issus d’élevages de petite taille et non spécialisés dans la production de l’œuf, où les poules sont en liberté, nourries de céréales et les œufs ramassés à la main.

Avec les œufs bios, ce sont évidemment les meilleurs. Si vous n’en trouvez pas, achetez ceux de catégorie 1 : la mention « poules élevées en plein air » est toujours indiquée sur la boîte.