Oeuf : taille et fraîcheur

La taille de l’œuf est aussi toujours indiquée sur la boîte ainsi que le code du centre d’emballage et celui du producteur.

XL indique des gros œufs de plus de 73 g mais ils sont généralement vendus en vrac chez les fromagers. De même que les L qui sont de gros œufs de 63 à 73 g.

Les boîtes contiennent le plus souvent des M, soit des œufs moyens de 53 à 63 g ou des S, des petits œufs de moins de 53 g.

Quant à la fraîcheur, c’est la date de ponte, imprimée sur la coquille qui est la référence.

Les œufs sont dits « frais » pendant 28 jours après cette date. Mais ils ne peuvent être vendus au-delà de 21 jours.

Les œufs « extra » ou « extra-frais » le sont jusqu’au 9e jour. La date de ponte et la date limite sont obligatoirement indiquées sur l’emballage.

En principe, pour les œufs vendus en vrac, toutes ces indications doivent figurer sur le présentoir.

D’où qu’ils viennent, il ne faut jamais acheter des œufs souillés d’excréments de poule, même s’ils sont extra-frais, fermiers ou bios. Ils signent un élevage de poules mal entretenus et peuvent être vecteurs de salmonelles.

Oeuf : pourquoi faut-il le conserver au réfrigérateur ?

Sur les boîtes d’œufs, il est toujours indiqué « A conserver au réfrigérateur après achat ». Dans tous les frigos, il y a des alvéoles destinées aux œufs.

Mais sur tous leurs points de vente, les œufs sont exposés et vendus à température ambiante. Depuis leur lieu de production jusqu’à celui de vente, ils sont transportés dans des véhicules non réfrigérés, sauf dans les pays chauds.

Ceci pour éviter les chocs thermiques répétés qui fragilisent la coquille et mettraient alors en péril la protection naturelle qu’elle exerce.

En effet, la réfrigération provoque la condensation de microgouttes d'eau qui diminue la résistance de la coquille en abimant sa pellicule protectrice. Si les œufs étaient réfrigérés depuis leur ponte, ils ne pourraient pas l’être après leur achat jusqu’à leur arrivée chez vous. Et ils subiraient ces chocs thermiques destructeurs de leur sécurité.

Même si vous avez des alvéoles dans la porte de votre frigo, n’y stockez pas vos œufs. Chaque ouverture de porte leur fait subir un mini choc thermique.