Les pommes de terre à chair ferme

Leur forme et leur taille sont différentes selon les variétés.

Certaines se trouvent toute l'année comme la Charlotte (de forme régulière oblongue et dont la chair est jaune), la Nicolas (moins courante et assez semblable) et la Roseval qui, comme son nom l'indique est très rose.

La Belle de Fontenay a un Label rouge et se trouve au printemps, la BF 15 de l'été au printemps. Toutes deux sont assez proches, ovales, allongées et jeune. La Francine, qui est rouge et allongée est commercialisée de l'automne au printemps. Pendant ces mêmes saisons, on trouve la belle Pompadour, qui a une IGP, une forme allongée et est jaune. La Rosine, qui ressemble à la Roseval est vendue surtout du milieu de l'été jusqu'à la fin du printemps. En même temps que la Manon, qui a un Label rouge, est jaune clair et a une forme bien ovale, ce qui en fait une pomme de terre parfaite pour les frites.

Quant à la Ratte, rendue célèbre grâce à Joël Robuchon qui s'en sert pour sa fameuse purée, elle est allongée mais de forme très irrégulière. Elle est cultivée partout mais celle du nord, se nomme Ratte du Touquet.

Toutes ces pommes de terre sont indiquées pour les pommes vapeur, les pommes de terre sautées, etc.

Pommes de terre nouvelles et grenailles

On les confond souvent car elles sont toujours petites.

Les pommes de terre grenailles sont de consommation courante, d'un diamètre de 28 à 40 mm et on les trouve toute l'année.

Ce qui n'est pas le cas, évidemment des pommes de terre nouvelles. Celles-ci sont bien encadrées : elles ne peuvent s'appeler ainsi qu'à partir du début de leur récolte, soit avril, mai (selon les régions) et jusqu'au 31 juillet.

Les pommes de terre nouvelles viennent de différentes variétés : elles sont récoltées avant leur maturité.

Les plus célèbres (et les plus chères) sont celles de Noirmoutier, de l'Ile de Ré et les Béa du Roussillon (ou Pomme de terre primeur du Roussillon).

Ces deux dernières bénéficient d'une AOP qui délimite très précisément leurs lieux de culture.

Qu'elles soient nouvelles ou grenailles, ces petites pommes de terre ne s'épluchent pas : elles se lavent et se consomment souvent avec leur peau.

Mais si vous voulez l'éliminer, il suffit de les gratter sous l'eau ou de les frotter avec du gros sel.