Saint-Jacques, pétoncle, ne vous faites pas avoir !

Le pétoncle est le cousin de la Saint-Jacques, de la famille des Pecten. Comme elle, c'est un mollusque bivalve, ce qui veut dire que la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées.

A l'intérieur, se trouvent l'appareil digestif, le manteau et les branchies, un muscle rond qui est la noix que l'on consomme, et le corail, masse orange ou blanche, en forme de croissant (c'est son appareil reproducteur).

Un pétoncle a une coquille bombée des deux côtés, alors que la Saint-Jacques a un côté plat et un côté bombé.

La noix du pétoncle est beaucoup plus petite et beaucoup moins fine et savoureuse que celle de la Saint-Jacques.

Les pétoncles sont commercialisés le plus souvent décoquillés, frais ou surgelés. Mais les noix de Saint-Jacques le sont aussi. Elles peuvent alors avoir subi un trempage dans de l'eau et des additifs qui leur font absorber 50 % d'eau environ, rendus à la cuisson évidemment. Le procédé est interdit en France.

Regardez bien l'étiquette : la noix de Saint-Jacques s'appelle Pecten maximus et sa provenance doit être indiquée.

Quant aux pétoncles, ils en existent plusieurs variétés : Chlamys, Argopecten, Placopecten, tous de la famille des Pecten.

Mais en 1996, l'OMC (Organisation mondiale du commerce) a autorisé l'appellation Saint-Jacques pour tous les Pecten. Du coup, un grand nombre de plats cuisinés à base de "Saint-Jacques" contiennent en fait des pétoncles et pas des coquilles Saint-Jacques. Il en va de même pour les pétoncles surgelés appelés aussi Saint-Jacques. Et ils proviennent toujours de fort loin, des élevages asiatiques, chiliens, canadiens etc.

Paule Neyrat