Distinguer les saumons

Deux grandes familles de saumons existent :

• Saumon de l'Atlantique : Atlantique, mer Baltique, rivières de France, d'Écosse et de Norvège.

• Saumon du Pacifique : Océan Arctique et Pacifique. Sa chair est généralement plus sèche.

Les alevins utilisés dans l'aquaculture du saumon proviennent de ces deux grandes souches. L'indication "Saumon d'Écosse" ou "Saumon de Norvège" ne signifie pas qu'il est sauvage. Sa provenance (aquaculture) doit être indiquée sur l'étiquette.

Saumon fumé

Dépouillés, les saumons sont d'abord salés soit au sel sec, soit avec des injections de saumure. Ils sont ensuite séchés à l'air tiède et fumés. La méthode de fumage industriel la plus courante des saumons s'effectue avec de la fumée liquide, mélange d'eau et de fumée de bois débarrassée des goudrons.

Mieux vaut choisir un saumon "fumé au bois" : ce fumage se fait dans un four avec de la fumée de sciure de bois, parfois parfumée. Le saumon fumé d'Écosse bénéficie d'un Label rouge, ce qui ne veut pas dire qu'il vient d'un saumon sauvage. Le saumon fumé se trouve à la coupe chez les poissonniers et les traiteurs ; tranché et emballé sous plastique dans la grande distribution.

Un bon saumon fumé doit être de couleur claire, pas violente ; les tranches sans taches brunes, ni bordures foncées. Des gouttelettes sont un signe de mauvaise conservation.Il est indispensable de toujours vérifier la date de péremption et celle de l'emballage du paquet de saumon fumé.