Critères de qualité

La saveur et la tendreté d'une viande dépendent de la race de l'animal, de son sexe, de son âge, des conditions de son élevage et de son abattage.La classification officielle détermine :Les viandes de première qualité. Elles ont un grain fin et serré, une coupe bien lisse, un aspect à la fois élastique et ferme, une odeur douce (une odeur forte signifie obligatoirement un manque de fraîcheur) et une couleur franche.

• Le boeuf est rouge vif foncé et brillant, sa graisse est jaune.
• Le veau est blanc ou légèrement rosé, sa graisse est blanche.
• L'agneau est rose vif, sa graisse est blanche, tandis que le mouton est plus foncé.
• Le porc est rosé, sa graisse est blanche.

Les viandes de deuxième qualité et de troisième qualité : Elles sont plus sèches ou plus grasses ou de couleur plus foncée. Le Label rouge et les labels régionaux signalent des viandes de qualité supérieure.

Catégories

Elles indiquent l'emplacement anatomique des morceaux et leur emploi culinaire.Morceaux de première catégorie :

• Tous ceux situés dans les parties les moins mobiles de la bête, donc les plus tendres : filet, faux-filet, rumsteck, aiguillettes, côtes et entrecôte, tranches, gîtes, gigots, etc.
• Cuissons rapides, grillage, rôtissage leur conviennent tout à fait.

Morceaux de deuxième et de troisième catégorie :

• Tous ceux situés sur le poitrail et le quartier avant : palette, jumeau, macreuse, jarret, poitrine, plat de côtes, etc.
• Plus durs, plus riches en tissu conjonctif, ils nécessitent des cuissons longues : ragoût, braisé, bouillis.