Nutrition

Toutes les viandes contiennent :

• 15 à 30 % de protéines : elles sont la principale source de protéines de l'alimentation courante : on mange plus facilement de la viande que du poisson ou des oeufs. Ces protéines contiennent tous les Acides Aminés indispensables.
• 2 à 20 % de lipides selon les morceaux et les animaux. Ces lipides sont riches en acides gras saturés : leur excès favorise les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
• du cholestérol : en quantité très variable selon les morceaux et les animaux.
• des sels minéraux : potassium, phosphore et surtout du fer, de 3 à 6 mg. C'est celui qui est le mieux absorbé par l'organisme. Les viandes sont la meilleure source de cet oligo-élément.
• des vitamines du groupe B.

Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines et sels minéraux sont préservés. Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides.

• grillage, rôtissage, cuisson à l'eau éliminent une partie des graisses ;
• poêlage et rissolage peuvent en apporter.

Le gras de cuisson doit être systématiquement éliminé.

Viandes et santé

Les événements de ces dernières années (ESB familièrement appelée "maladie de la vache folle") ont mis en lumière les risques sanitaires venant de la production intensive d'animaux. L'emploi de farines animales, pour nourrir à meilleur prix des animaux d'élevage et accélérer leur croissance, a été sanctionné par des catastrophes économiques.