Comment choisir et utiliser les cèpes ?
Les jeunes cèpes sont de loin bien meilleurs. On les reconnaît à leurs spores bien claires et aussi à leur taille : ils sont forcément petits, car plus ils sont grands, plus ils sont vieux. Et aussi habités de petits vers ! Si vous vous retrouvez en face de cet inconvénient, étalez vos cèpes sur un plateau garni d'un linge. Filmez le plateau et attendez. En principe, les vers devraient abandonner les cèpes et se coller sur le film … à la recherche d'oxygène. Si le foin est visqueux, il doit être impitoyablement éliminé, véreux ou pas.
Sinon, les cèpes s'essuient délicatement avec un torchon propre, une fois le pied toujours terreux coupé ; ils ne se lavent pas ! Ces champignons se conservent très bien. Stérilisés ou congelés ou encore séchés.
En toute saison, quelques cèpes séchés dans une sauce font merveille.
Recettes de cèpes
Voici quelques recettes de cèpes :
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