La charcuterie est pauvre en protéines

Alors que l’apport moyen des viandes en protéines tourne autour de 18 %, celui des charcuteries atteint les 20 % avec des différences entre les produits (entre 10 et 20 %). La charcuterie permet donc d’apporter des protéines de bonne valeur biologique avec un taux d’assimilation par notre corps proche de celui des poissons (94 % environ). A titre indicatif, deux tranches de jambon blanc sont équivalentes à 100 g de steak, c’est-à-dire qu’elles apportent autant de protéines de bonne qualité que 100 g de viande rouge. Constitués d’acides aminés essentiels que notre organisme ne sait pas fabriquer, les protéines assurent la construction de nouvelles cellules et leur entretien. La palme d’or revient à la viande des grisons qui en contient 37,4 g pour 100 g.