Comment choisir et utiliser du foie gras ?

• Un foie entier pèse en moyenne de 500 à 800 g chez l'oie et de 300 à 600 g chez le canard.
• Le foie gras cru se vend surtout au moment des fêtes de fin d'année, emballé sous-vide. Sa conservation est de 7 jours au maximum.
• Le foie gras frais d'oie ou de canard est cuit en terrine ou " au torchon ", c'est-à-dire enveloppé dans un torchon et cuit dans un bouillon ou dans la graisse parfumée. Il se vend entier ou à la coupe. Il faut très vite consommer les tranches coupées sinon elles s'oxydent.
• Le foie gras "mi-cuit" est pasteurisé en boîte ou en bocal hermétique, ou en sachet plastique sous vide. Il a une durée de conservation limitée toujours indiquée sur l'étiquette.
• Le foie gras en conserve est stérilisé en autoclave. Il est moins bon que le mi-cuit. Mais il se garde plusieurs années. Toutes les préparations à base de foie gras sont soumises depuis le 1er janvier 1994 à une réglementation très stricte. Il n'est pas toujours facile de s'y reconnaître, le mot "foie gras" étant toujours en gros sur l'étiquette.
• "Foie gras entier" : qu'il soit d'oie ou de canard, il s'agit obligatoirement de lobes entiers. "Foie gras" : ce sont des morceaux de lobes de l'un ou l'autre car le mélange oie et canard est interdit.
• "Bloc de foie gras": il s'agit de foie reconstitué par des moyens mécaniques et qui peut ou non contenir des morceaux apparents.
• "Parfait de foie" : il doit comporter au moins 75% de foie gras d'oie et/ou de canard, car là le mélange est autorisé.
• "Médaillon", "pâté de foie", "mousse de foie" : ils doivent en contenir 50%, mêlés à une farce.

Foie gras : qualité et gastronomie

Le foie d'oie jouit d'une réputation gastronomique supérieure à celui de canard qui est d'un prix inférieur. Ce dernier est d'un goût plus affirmé et il a, depuis quelques années, largement pris le pas. Mais la qualité d'un foie dépend aussi de son origine. Les foies importés, essentiellement d'Israël et des pays de l'Est, sont souvent de qualité moindre. Les fabricants ne sont malheureusement pas tenus d'indiquer l'origine du foie.

Après l'achat, vous devez toujours entreposer un foie gras au réfrigérateur. Sortez-le juste un quart d'heure avant de le servir car il se déguste froid. Coupez les tranches avec un couteau à lame sans dents trempé dans de l'eau bien chaude entre chaque tranche. Servez-le accompagné de pain de campagne légèrement grillé ou de baguette. Un vin liquoreux l'accompagne très bien.

Le foie gras cru se cuisine après avoir été dénervé. Il se sert chaud en escalopes sautées. Le foie gras en brioche est un grand classique. Les recettes intitulées "à la périgourdine" et "Rossini" comportent du foie gras.

Recettes au foie gras

Voici une sélection de recettes au foie gras :

• Terrine de foie gras
• Tartinettes de foie gras à la chiffonnade de magret
• Salade aux poires et au foie gras
• Foie gras de canard poêlé au pain d'épice
• Pot-au-feu de foie gras