Des bulots avec du potiron ?

Recette des bulots au potiron

Pour 4 personnes

1 tranche de potiron de 300 g

5 gousses d'ail

2 c. à s. de parmesan râpé

60 g de beurre

5 branches de persil

2 branches d'estragon

5 branches de cerfeuil

8 tranches de pain de mie

48 petits bulots cuits

Huile d'olive

Épluchez la tranche de potiron. Coupez la chair en morceaux.

Faites bouillir de l'eau dans la marmite du couscoussier. Sur la grille déposez les morceaux de potiron et 3 gousses d'ail. Cuisez pendant 20 minutes environ.

Vérifiez la cuisson du potiron avec la pointe d'un couteau. Quand il est cuit, débarrassez-le dans un plat et écrasez-le à la fourchette. Écrasez aussi les gousses d'ail (jetez leur peau).

Ajoutez le parmesan râpé. Versez ensuite 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et remuez bien le tout. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Sortez le beurre du réfrigérateur. Coupez-le en petits morceaux dans une assiette. Pelez et hachez 2 gousses d'ail. Rincez, séchez, effeuillez, ciselez le persil, l'estragon et le cerfeuil. Malaxez ail et herbes avec le beurre et réservez à température ambiante.

Retirez la croûte des tranches de pain de mie. Dans chacune d'elles et avec un petit emporte-pièce, taillez 6 croûtons égaux. Réservez-les.

Réglez votre four sur 180°C (Th. 6). Sortez 4 plats à escargots (de 12).

Décoquillez les bulots cuits en retirant les opercules.

Répartissez la purée de potiron au fond de chaque alvéole des plats. Posez un bulot dessus. Puis, avec une petite cuillère à moka, déposez une noisette de beurre d'escargot.

Posez dessus un croûton de pain de mie. Appuyez légèrement pour le maintenir.

Enfournez les plats pour 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le pain soit blond.

Servez tout de suite.

(Préférez des petits bulots à la coquille brune plutôt que blanche, ils sont plus tendres et plus savoureux. Si jamais vous les achetez crus, cuisez-les pendant 1 h dans un court-bouillon bien salé.)

Paule

Cette recette est extraite de "Nature, mers et océans," d'Alain Ducasse et Paue Neyrat. Recette de Christophe Saintagne. Photo Pierre Monetta.