Coquillages à la nage truffée

Préparation pour Coquillages à la nage truffée

Coques : 2 litres
Moules : 2 litres
Échalotes : 3
Persil : 4 branches
Cerfeuil : 1/2 botte
Ciboulette : 1/3 de botte
Vin blanc : 15 cl
Fumet de poisson : 15 cl
Truffe : 1 petite
Sel, poivre

Lavez les coques dans plusieurs eaux en les brassant bien pour éliminer le sable éventuel. Ébarbez, grattez, lavez les moules. Épluchez et ciselez les échalotes. Rincez le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Détachez les pluches de cerfeuil et de persil (réservez les tiges). Ciselez grossièrement toutes ces herbes.
Dans une grande cocotte, versez le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez l'échalote ciselée, les queues de persil et de cerfeuil. Portez à ébullition. Mettez les coques et les moules. Couvrez et cuisez 5 à 6 minutes sur feu vif en secouant la cocotte pour remuer les coquillages. Ils doivent tous s'ouvrir.
Avec une écumoire, retirez les coquillages. Mettez-les dans un grand plat creux.
Filtrez le jus de cuisson dans un chinois ou une passoire fine. Versez-le dans une casserole. Portez-le à ébullition et faites-le réduire légèrement. Poivrez généreusement. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez et retirez du feu aussitôt pour ne pas cuire ces herbes.
Ciselez la truffe. Ajoutez-la dans la nage. Versez celle-ci sur les coquillages.