Des endives farcies d’abricots secs selon Pierre Gagnaire ?

Endives farcies d’abricots secs et de raisins blonds, crème parmesan

Pour 6 personnes

  6 endives de même calibre, le jus d’1 citron, 60 g de beurre frais (+ un peu pour la farce et la poêle), 1 pincée de sucre, 1 échalote ciselée, 6 abricots secs moelleux coupés en dés, 30 g de raisins secs gonflés à l’eau et égouttés, 1 c à soupe de chapelure, 12 brins de ciboulette ébouillantés, 1/2 1 de crème fraîche, 120 g de parmesan râpé, 2 c à soupe de Noilly Prat, du sel fin, du poivre blanc du moulin.

Endives braisées

Ranger les endives dans une cocotte allant au four. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et le jus du citron. Ajouter le beurre en morceaux et le sucre. Saler légèrement. Couvrir de papier sulfurisé. Porter à ébullition douce. Fermer avec le couvercle. Mettre 30 à 40 mn au four préchauffé à 180° (th 6). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les endives ne doivent pas résister. Les égoutter. Les laisser tiédir. Les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Ôter un peu de leur cœur.

Farce abricots-raisins

Faire suer l’échalote dans du beurre. Ajouter les cœurs d’endives récupérés et concassés. Laisser dessécher. Hors du feu, ajouter les abricots, les raisins et la chapelure. Assaisonner. Mélanger.

Répartir cette farce au centre des endives.

Les rouler sur elles-mêmes. Les maintenir fermées avec les brins de ciboulette noués. Faire fondre un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Y faire colorer les endives.

Crème de parmesan

Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème liquide. Ajouter le parmesan et le Noilly Prat. Si nécessaire, saler. Poivrer.

Verser la crème de parmesan dans un plat à gratin. Y déposer les endives. Mettre 10 mn au four préchauffé à 160°. Servir.

La Cuisine des 5 saisons, de Pierre Gagnaire. Éditions Solar. 35 €. Vous le trouverez là.

Paule