Foie gras poché aux navets

Préparation pour Foie gras poché aux navets

2 bottes de navets fanes

2 cuil à soupe d'huile d'olive

1 cuil à café de miel

3 cuil à soupe de vinaigre de vin

50 cl de bouillon de volaille

3 pincées de quatre épices

1 lobe de foie gras cru

Sel, poivre du moulin

Épluchez les navets. Mettez de côté les trois plus petits en leur gardant 5 mm de fane. Taillez tous les autres en quatre et recoupez chaque quartier en fines tranches de 2 mm.

Chauffez une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettez les tranches de navets, salez et faites suer pendant 2 minutes en remuant. Ajoutez 1 cuillerée à café de miel et laissez-le se caraméliser. Puis versez 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin et mélangez bien pour déglacer. Cuisez jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.

Versez alors le bouillon de volaille et assaisonnez de 3 pincées de quatre épices et de sel. Cuisez encore 10 minutes, en gardant les navets assez fermes.

Pendant ce temps, taillez les 3 petits navets réservés à la mandoline en jolis copeaux.

Avec un couteau passé sous l'eau chaude, taillez le lobe de foie gras de canard en cubes de 2 cm environ. Débarrassez-les très vite des parures, des nerfs et du sang.

Puis plongez-les tout de suite dans le bouillon et cuisez-les, à frémissements, pendant 3 minutes.

Avec une écumoire, retirez les cubes de foie gras et les navets. Passez le bouillon dans un chinois et rectifiez son assaisonnement.

Dressez le foie gras et les navets sur le plat ou les assiettes. Posez un petit peu de poivre mignonnette sur les cubes de foie gras.

Versez le bouillon dans les assiettes et ajoutez un trait de vinaigre balsamique.

Répartissez les copeaux de navets crus et servez tout de suite.

Recette d'Alain Ducasse extraite de " Nature simple sain et bon ".