Fromage blanc

Depuis des millénaires

Laissé à l’air libre, le lait caille spontanément sous l’influence des bactéries qu’il contient. Autrement dit, il « tourne ».

C’est probablement ainsi, par hasard, que les hommes ont découvert le premier fromage quand l’élevage est apparu. En tout cas, on a retrouvé des tessons de poterie percée de trous (pour l’égouttage) datant du 6000 ans avant J-C.

On retrouve la trace du fromage blanc chez les Grecs : ils brassaient le lait de chèvre ou de brebis avec des branches de figuier pour en activer la coagulation. lls s’en servaient aussi dans leur cuisine.

Quant aux Romains, ils adoraient le fromage blanc accompagné de fruits secs et de vin.

Au Moyen-Âge, on faisait égoutter le fromage caillé dans des petits paniers de jonc, d’où alors son nom de « jonchée ». Très à la mode au 18ème siècle, on le dégustait bien sucré et parfumé d’eaux-de-senteurs.

Fabrication industrielle et simpleOn ne laisse plus le lait cailler tout seul. Depuis le 19ème siècle, la fabrication du fromage blanc est industrialisée.Le lait pasteurisé est chauffé. On lui ajoute des ferments lactiques. Au bout de quelques heures, sous l’influence de l’acide lactique dégagé, le lait caille : une partie devient solide tandis que le lactosérum ou petit lait se sépare. Pendant toute cette phase, le lait est brassé.Intervient ensuite l’égouttage. Selon le fromage blanc que l’on veut obtenir, il est plus ou moins long, se fait spontanément dans des récipients percés de trous ou dans ces centrifugeuses.Quand le fromage blanc est vendu dans son petit pot d’égouttage, il se nomme « faisselle ».Un grand choixNombreux sont les fromages blancs.Ils sont offerts en pots de 100 g, 250 g , 500 g et 1 kg contenant du fromage blanc à 0 ou 1,3 ou 2,6 ou 5,9 ou 8 ou 10 % de lipides.Les fromages blancs, très peu égouttés, sont particulièrement riches en eau, d’où leur faible taux de matières grasses.Les fromages blancs ont été longtemps étiquetés avec les mentions : 0, ou 10 ou 20 ou 30 ou 40 ou 50 % de matières grasses. Les lipides étaient alors calculés sur l’extrait sec (tous les éléments du fromage blanc sauf l’eau)En dehors des fromages blancs nature, il existe une foule de produits où l’on a ajouté de la crème et/ou du sucre (ou des édulcorants) et/ou des arômes et/ou de la purée de fruits et/ou des protéines de lait.La seule façon de s’y retrouver est de lire attentivement les étiquettes !Le cottage cheese est le fromage blanc anglais le plus connu. ll a à peu près la même valeur alimentaire que le fromage blanc français : 8% de protéines, 6 % de lipides, 3 % de glucides. Mais attention au « Creamed cottage cheese » qui est enrichi en crème. De même que le fameux Philadelphia américain qui est un mélange de lait entier et de crème.Tous les fromages blancs ont une DLC (Date limite de consommation) de 24 jours après celle de leur fabrication. Ils doivent se garder toujours au réfrigérateur.NutritionLes fromages blancs apportent peu ou pas de lipides, un petit peu de glucides, de bonnes protéines, beaucoup de calcium, un peu de vitamines du groupe B.Ils renferment aussi de la vitamine A. Comme celle-ci accompagne les lipides, plus le fromage blanc est maigre, moins il en contient. Mais cet appauvrissement en matière grasse n’affecte pas les autres vitamines, ni les sels minéraux. La texture du fromage blanc ne joue pas sur sa valeur nutritionnelle. Qu’il soit lisse, en caillé un peu grumeleux ou en faisselle, elle est à peu près la même.Valeur nutritionnelle

Fromage blanc à 40 % MG

Pour 100 g : 115 Calories

Eau : 80,5 g. Protéines : 7 g. Glucides : 3,4 g. Lipides : 8 g. Cholestérol : 30 mg

Potassium : 90 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 93 mg. Calcium : 109 mg. Fer : 0,3 mg .

Vitamine A : 74 µg. Carotènes : 38 µg. Vitamine B 2 : 0,2 mg. Niacine : 0,1 mg. Folates : 26 µg.

Fromage blanc à 20 % MG

Pour 100 g : 80 Calories

Eau : 83,7 g. Protéines : 8,3 g. Glucides : 3,6 g. Lipides : 3,4 g. Cholestérol : 10 mg. Calcium : 117 mg. Vitamine A : 40 µg.

Fromage blanc à 0 % MG

Pour 100 g : 46 Calories

Eau : 86,3 g. Protéines : 7,5 g. Glucides : 3,7 g. Lipides : 0,2 g. Cholestérol : 0 mg. Calcium : 126 mg. Vitamine A : 0 µg.