Grenadins de veau, épinards en branche et tomates au four

Ingrédients pour Grenadins de veau, épinards en branche et tomates au four

4 grenadins de veau de lait de 100 g
4 belles tomates
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de sucre
3 gousses d'ail
600 g d'épinards
100 g de caillé de brebis
8 pétales de tomate confite
40 g de tome de brebis
3 gousses d'ail
1 brin de thym
20 cl de bouillon de volaille
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Grenadins de veau, épinards en branche et tomates au four

Chauffez le four à 130°C. Mondez les tomates et coupez-les horizontalement en deux. Pressez-les entre vos doigts pour éliminer le jus et les pépins. Alignez-les sur une plaque, arrosez-les d'un bon filet d'huile d'olive, saupoudrez 1 cuillerée à café de sucre et du sel. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, couvrez et enfournez pour 1 heure 30.

Équeutez, lavez, essorez les épinards et réservez-les

Sortez la plaque de tomates du four et augmentez la chaleur à 170°C. Tartinez 1 cuillerée à soupe de caillé de brebis sur chacune d'elles, posez ensuite 1 pétale de tomate confite puis de fins copeaux taillés au couteau économe dans la tome de brebis. Et remettez la plaque au four pour quelques minutes.

Chauffez un sautoir avec un filet d'huile d'olive. Pelez rapidement la gousse d'ail, piquez-la sur une fourchette. Poignée par poignée, mettez les épinards dans le sautoir et cuisez-les vivement en les remuant avec la fourchette. Salez et poivrez au moulin.

Dans un autre sautoir, chauffez un filet d'huile d'olive. Colorez les grenadins de veau de chaque côté. Ajoutez 2 gousses d'ail écrasées et 1 brin de thym, puis cuisez à feu très moyen pendant 3 à 4 minutes de chaque côté (selon leur épaisseur). Déposez-les sur un plat au chaud, couvrez d'un papier d'aluminium.

Remettez le sautoir sur le feu. Versez le bouillon de volaille et grattez bien avec une spatule pour déglacer les sucs. Faites bouillir jusqu'à ce que le jus soit légèrement sirupeux. Goûtez-le et rectifiez son assaisonnement.

Au centre du plat ou de chaque assiette, déposez les épinards puis les tomates et un grenadin de veau sur chacune d'elles.

Versez dessus le jus en le filtrant dans un chinois étamine et servez tout de suite.

Recette reprise dans " Nature, simple, sain et bon " d'Alain Ducasse et Paule Neyrat