Haricots secs : faites-les tremper et cuisez-les bien !

Pourquoi ce sujet ?

Parce que récemment, une amie m’a raconté sa mésaventure après un dîner où la maîtresse de maison avait servi à sa tablée une soupe au pistou où elle avait mis, comme il se doit, des haricots, mais rouges.

Problème : ils étaient restés très croquants, pas assez cuits, et vraiment pas bons.

Dans la nuit qui a suivi, tout le monde a été plus ou moins malade : mal au ventre, diarrhées, vomissements. L’intensité des malaises a été en fonction de la quantité de haricots absorbée. Ceux qui avaient, par courtoisie, fait l’effort d’en manger normalement ont été les plus malades.

La faute aux lectines !

Ce sont des glycoprotéines qui se trouvent dans un tas de végétaux mas en force dans la plupart des graines. Il y a quatre sortes de lectines, dont une, la phytohémagglutinine, qui est particulièrement malfaisante et qui se trouve surtout dans les haricots rouges.

Les lectines réduisent l’activité des enzymes digestifs, se collent contre la paroi intestinal. D’où tous ces malaises.

MAIS elles disparaissent d’abord dans l’eau de trempage des haricots. C’est pourquoi il faut toujours jeter cette eau. Et une longue cuisson les achève : il faut au minimum 45 minutes. 1 heure, c’est plus prudent pour les haricots rouges.

Que cela ne vous empêche pas de consommer des légumes secs !

Ils sont pleins de fibres, de sels minéraux, de glucides lents. Si vous n’avez pas le temps de es faire cuire, achetez-les en bocal, prêts à l’emploi : ils sont toujours archi cuits !

Paule