Recette de grand chef : la tarte à la rhubarbe d'Alain Ducasse

C'est la pleine saison de la rhubarbe. Voici une recette de tarte, extraite du livre Nature, silmple, sain et bon que j'ai commis avec Alain Ducasse.

Pour 4 à 6 personnes

Pelez 500 g de tiges de rhubarbe et coupez-les en cubes. Mettez-les dans un saladier avec 50 g de sucre semoule et laissez-les dégorger pendant 1 heure. Abaissez 250 g de pâte feuilletée achetée chez le pâtissier en formant un carré. Puis roulez les bords et pincez la pâte aux quatre coins.

Tapissez une plaque d’une feuille de papier sulfurisé et posez-la dessus.

Piquez le fond avec une fourchette et laissez reposer pendant 30 minutes au frigo. Branchez le four sur 200°C.

Après son repos, couvrez la pâte d’un papier sulfurisé, étalez dessus des billes ou des légumes secs et enfournez-la pour 20 minutes.

Dans une jatte, versez et mélangez au fur et à mesure les 2/3 d’un yaourt (90 g), 45 g de poudre d’amande,1 œuf,1 sachet de sucre vanillé et 15 g de sucre. Pelez et râpez 3 cm de gingembre, ajoutez-les et mélangez bien le tout.

Sortez la pâte, laissez-la tiédir et, avec une cuillère, étalez dessus cette crème d’amande. Lissez avec le dos de la cuillère.

Égouttez les morceaux de rhubarbe et déposez-les, bien régulièrement.

Saupoudrez 30 g de sucre semoule et enfournez la tarte de nouveau à 180°C pour 20 minutes. Servez tiède ou froid.

Paule

Photo Françoise Nicol extraite de Nature, simple, sain et bon d'Alain Ducasse et Paule Neyrat.