Agneau confit à la sauge, orge perlé

Ingrédients pour Agneau confit à la sauge, orge perlé

1 épaule d'agneau de lait
4 carottes
2 branches de céleri
4 oignons rouges
3 gousses d'ail
2 cuil à coupe d'huile d'olive
12 feuilles de sauge
8 grains de poivre
25 cl de vin rouge
25 cl de bouillon de volaille
160 g d'orge perlé
12 amandes fraîche
Sel, poivre du moulin.

Préparation pour Agneau confit à la sauge, orge perlé

Dégraissez au maximum l'épaule d'agneau, gardez-la entière.

Épluchez et lavez les carottes, les branches de céleri et émincez-les. Pelez les oignons rouges et coupez-les en petits quartiers. Écrasez les gousses d'ail.

Cuisez l'épaule d'agneau

Branchez le four à 140°C.

Chauffez une cocotte avec un filet d'huile d'olive et faites dorer l'épaule d'agneau de tous côtés.

Retirez-la, jetez la graisse de cuisson, essuyez la cocotte avec un papier absorbant et remettez-la à chauffer avec un nouveau filet d'huile d'olive.

Mettez-y la moitié des légumes et faites-les suer pendant 2 à 3 minutes en les remuant. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les feuilles de sauge, les grains de poivre, mélangez bien et remettez l'épaule dans la cocotte.

Versez d'abord le vin rouge, faites-le réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille, couvrez la cocotte et glissez-la au four pour 2 heures 30 : arrosez l'épaule de temps en temps.

Sortez alors la cocotte du four. Retirez l'épaule d'agneau, enveloppez-la d'un papier d'alu et mettez-la au chaud. Gardez la cocotte sous la main.

Préparez l'orge perlée

- Un peu avant la fin de la cuisson de l'épaule, déposez l'orge perlé dans une jatte, recouvrez-la largement d'eau et laissez-la tremper pendant 10 minutes.

Chauffez une autre cocotte avec un filet d'huile d'olive, mettez-y le reste des légumes et cuisez-les pendant 2 minutes en les remuant. Égouttez l'orge perlé et ajoutez-la. Remuez, salez légèrement et cuisez 1 à 2 minutes.

Dans la cocotte de l'agneau, prélevez une louche de jus de cuisson et versez-la dans celle de l'orge. Laissez-le s'absorber et cuisez ainsi l'orge pendant 15 à 18 minutes en ajoutant du jus au fur et à mesure de son absorption.

Épluchez les amandes fraîches et ajoutez-les à la fin de la cuisson ainsi qu'un filet d'huile d'olive. Remuez et vérifiez l'assaisonnement.

Terminez votre plat

Taillez l'épaule d'agneau en beaux morceaux et remettez-les dans leur cocotte.

Ajoutez autour le contenu de celle de l'orge perlé, donnez un bon tour de poivre du moulin et servez dans la cocotte.

Recettes extraite de " Nature, simple, sain et bon ", d'Alain Ducasse et Paule Neyrat.