Civet de lièvre aux pâtes fraîches

Ingrédients pour Civet de lièvre aux pâtes fraîches

1 lièvre
10 cl de Cognac
1 carré de chocolat noir

Pour la marinade :
2 oignons
2 carottes
2 échalotes
1/4 de branche de céleri
3 gousses d'ail
2 l de vin rouge
1 bouquet garni

Pour la garniture :
300 g de champignons de Paris
300 g de petits oignons grelots
100 g de lardons fumés
1 pincée de sucre en poudre
700 g de pâtes fraîches
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
5 g de beurre
Sel, poivre

Préparation pour Civet de lièvre aux pâtes fraîches

La veille

Coupez le lièvre en morceaux. Épluchez et émincez les oignons, les carottes, les échalotes et le céleri. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Mettez tous ces légumes dans une grande jatte. Versez le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni et les morceaux de lièvre. Laissez mariner 24 heures au frais.

Le jour même

Égouttez les morceaux de lièvre, épongez-les sur un papier absorbant.

Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et faites-les revenir de tous côtés. Puis retirez-les et déposez-les sur un papier absorbant. Avec une écumoire, égouttez les légumes de la marinade, mettez-les dans la cocotte et faites-les revenir. Remettez les morceaux de lièvre. Chauffez le cognac dans une petite casserole, versez et flambez. Versez ensuite le vin de la marinade. Ajoutez un peu d'eau si le lièvre n'est pas entièrement recouvert. Salez, poivrez. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30.

Nettoyez les champignons de Paris, coupez-les en lamelles. Pelez les oignons grelots.

Dans une poêle à sec, faites griller à feu moyen les lardons fumés, égouttez-les sur un papier absorbant. Mettez les champignons dans cette poêle et faites-les sauter. Réservez au chaud.

Mettez les petits oignons dans une casserole avec 5 g de beurre et 1 pincée de sucre, sel et poivre. Mouillez d'eau à hauteur. Cuisez doucement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons caramélisés. Réservez.

Cuisez les pâtes fraîches dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min en les gardant al dente.

Retirez les morceaux de lièvre de la cocotte. Mettez-les dans le plat de service. Filtrez le jus de cuisson chaud dans un chinois ou une passoire fine. Réchauffez-le avec le carré de chocolat en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien dissous. Laissez-le frémir pendant quelques minutes pour le réduire. Rectifiez son assaisonnement.

Dans la poêle des champignons, ajoutez les lardons et les petits oignons, réchauffez-les et ajoutez-les sur le lièvre.

Égouttez les pâtes et dressez-les aussi sur le plat. Versez la sauce bien chaude.