Cassoulet

Ingrédients pour Cassoulet

1 kg de haricots de Soissons
800 g d'épaule d'agneau
6 cuisses de canard confit
4 carottes
3 oignons
1 branche de céleri
500 g de poitrine demi-sel
2 bouquets garnis
12 gousses d'ail
1 clou de girofle
250 g de saucisson à l'ail
2 saucisses de Toulouse
4 cuillères à soupe de graisse d'oie
Chapelure
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Cassoulet

La veille

Mettez les haricots à tremper dans de l'eau froide.

Le lendemain

Dégraissez soigneusement l'épaule d'agneau.

Faites fondre une cuillerée de graisse d'oie dans un grand sautoir. Colorez les cuisses de canard et l'épaule d'agneau de tous côtés. Égouttez-les dans un plat tapissé d'un papier absorbant et mettez-les de côté.

Épluchez, lavez, les carottes, les oignons et le céleri branche. Taillez-les en petits dés.

Rincez la poitrine demi-sel.

Chauffez une autre cuillerée de graisse d'oie dans une cocotte et mettez la moitié de ces légumes. Faites-les suer pendant 5 min en les remuant. Ajoutez l'agneau et les cuisses de canard. Mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail écrasées et la poitrine demi-sel. Cuisez à frémissements pendant environ 45 minutes.

Sortez les viandes de la cocotte, remettez-les dans le plat.

Filtrez le jus de cuisson dans un chinois étamine et réservez-le.

Préparez ensuite les haricots

Pendant la cuisson des viandes, égouttez les haricots, et mettez-les dans une casserole. Ajoutez quatre fois leur volume d'eau. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir et égouttez les haricots.

Remettez-les dans la casserole. Ajoutez de l'eau bouillante à hauteur, l'autre bouquet garni, le reste de carottes, de céleri branche, d'oignons et le clou de girofle.

Cuisez pendant 1 heure à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient fondants sans tomber en purée. Salez-les en fin de cuisson.

Prélevez la couenne de la poitrine de porc et taillez-la en petits morceaux.

Épluchez les 6 autres gousses d'ail, et hachez-les finement.

Quand ils sont cuits, égouttez les haricots et mettez-les dans une grande casserole avec la couenne, l'ail et le jus des viandes réservé. Mélangez et vérifiez l'assaisonnement.

Préparez le cassoulet

Chauffez votre four à 180°C. Mettez le saucisson et les saucisses de Toulouse dans un plat et enfournez-les pendant 10 minutes pour les raidir. Sortez-les et taillez-les en grosses rondelles.

Taillez ensuite l'épaule d'agneau et la poitrine en gros morceaux. Coupez les cuisses de canard en deux.

Répartissez toutes ces viandes dans une grande cocotte ou dans un grand plat.

Versez dessus les haricots dessus avec leur jus : le liquide doit juste affleurer. Ajoutez deux cuillerées à soupe de graisse d'oie fondue.

Saupoudrez le cassoulet de chapelure.

Faites-le gratiner au four à 160°C pendant 20 minutes. Si le liquide réduit trop, rajoutez une petite louche de jus de cuisson.

Servez le cassoulet bien chaud.

Vous pouvez préparer le cassoulet la veille (cuisson des viandes et des haricots) et le terminer le jour où vous le servez.