Comment bien choisir et nettoyer les cèpes

Plus un cèpe est petit, plus il est jeune, meilleur il est.

Faites le tri et ne prenez pas les plus gros. Quelque soit sa taille, un cèpe doit toujours être bien ferme, de la tête au pied. Alors, tâtez-les discrètement : si le pied est mou, il risque de contenir des vers.

Quant au chapeau, il ne doit pas être visqueux. Le dessous, appelé « mousse » est blanc quand le cèpe est jeune. Il passe du jaune au vert au fur et à mesure du vieillissement du champignon qui a alors de plus en plus de goût. Si cette mousse est marron, c’est un vieux cèpe pas frais : n’achetez pas.

Pour les nettoyer, coupez d’abord la base du pied puis grattez celui-ci avec un petit couteau pour éliminer la terre et ensuite épluchez-le au couteau économe si ce sont de gros cèpes.

Ensuite, vous vous installez avec une jatte remplie d’eau et un pinceau. Et avec celui-ci, régulièrement trempé dans l’eau vous nettoyez vos cèpes, un à un, dessus et dessous le chapeau sans oublier le pied au cas où il resterait un bout d’herbe ou de terre.

Déposez-les au fur et à mesure sur un torchon propre.

Si vous ne les cuisinez pas tout de suite, gardez-les enveloppés dans ce torchon au réfrigérateur.

Paule