Pêche de la Coquille Saint-Jacques

Les Coquilles Saint-Jacques vivent sur des fonds sableux de 20 à 50 m de profondeur, principalement dans la Manche et dans l'Atlantique. Elles se récoltent à la drague. La pêche des Coquilles Saint-Jacques est autorisée seulement d'octobre à avril, deux jours par semaines et 45 minutes par jour. Elle est interdite de mai à septembre, période de reproduction. On ne peut pêcher que des coquilles dont la largeur est supérieure à 10 cm. La longueur des bateaux ne doit pas dépasser 13 m, la largeur de la drague 2 m, etc. Les flottilles sont surveillées en permanence par une vedette des affaires maritimes. L'état des gisements de Coquilles Saint-Jacques est surveillé: un comptage est efféctué chaque année.

Coquilles Saint-Jacques, Noix de Saint-Jacques et pétoncles

Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'appellation "Saint Jacques" pour tous les pectens, que ce soit les Coquilles Saint-Jacques ou les pétoncles. Les Coquilles Saint-Jacques sont vendues entières uniquement pendant leur saison, d'avril à octobre. Les "Noix de Saint-Jacques" (pecten maximus) sont vendues toute l'année décoquillées, surgelées ou fraîches et baignant alors dans un jus blanchâtre. Elles sont d'importation (Écosse, Irlande) et sont souvent trempées avec des additifs (le procédé est interdit en France). Elles absorbent jusqu'à 50 % d'eau qu'elles rendent à la cuisson. Différentes variétés de pétoncles existent :

• Argopecten purpuratus, provenant du Canada, du Pérou et du Chili
• Chlamys farrer, importé de Chine
• Chlamys varia et Chlamys opercularis venant d'Europe

Tous ces pétoncles sont traités comme les Noix de Saint-Jacques.Le nom de l'espèce et sa provenance doivent être obligatoirement indiqués sur les étiquettes, tant sur celle des produits bruts que sur celles des produits cuisinés.