Les crustacés sont vendus

• Vivants : ils doivent être extraits d'un vivier (homard et langouste) ou stockés sur de la glace (crevettes, langoustines), bouger et/ou avoir toutes leurs pinces, dégager une bonne odeur de mer.
• Cuits : ils doivent avoir une odeur marine agréable, sans aucun relent d'ammoniaque.
• Surgelés : entiers ou en parties (queues, pinces).
• Décortiqués et en conserve (crabe).

Nutrition

Tous les crustacés sont pauvres en calories car ils contiennent très peu de lipides. En revanche, ils sont assez riches en cholestérol. Mais celui-ci est concentré dans la tête qu'en général, on ne mange pas.Il est d'usage de les interdire systématiquement lors d'une hypercholestérolémie, ce qui est une mesure stupide puisque la chair (queue et pattes)du crustacé n'en contient pas.La légèreté des crustacés est vite compromise par les sauces riches en graisse (mayonnaise) qui les accompagnent souvent.