Filets de bar à l'encre de seiche

Ingrédients pour Filets de bar à l'encre de seiche

1 filet de bar de 600 g
500 g de pois gourmands
1 tête d'ail
200 g de champignons de Paris
1 échalote
2 branches de persil plat
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 verre de vin blanc Encre de seiche Sel, poivre

Préparation pour Filets de bar à l'encre de seiche

Coupez le filet de bar en 4 pavés.

Effilez, lavez les pois gourmands. Détachez les gousses de la tête d'ail. Nettoyez les champignons de Paris. Épluchez, ciselez l'échalote. Ciselez les feuilles de persil.

Plongez les pois gourmands dans de l'eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes. Préparez une jatte avec de l'eau et des glaçons. Égouttez les pois gourmands dans une passoire et rafraîchissez-les tout de suite dans l'eau glacée pour préserver leur couleur. Sortez-les tout de suite. Déposez-les dans le plat de service tenu au chaud sur un bain-marie.

Mettez les gousses d'ail dans une casserole avec un fond d'eau et faites-les confire à feu doux. Chauffez un sautoir avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. Faites fondre l'échalote ciselée. Puis mettez les champignons, salez, remuez et cuisez-les pendant 10 à 12 minutes. Égouttez-les. Déposez-les dans le plat des pois gourmands.

Déposez les filets de bar dans le sautoir, salez, poivrez et cuisez-les pendant 5 à 6 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Égouttez-les et placez-les sur les pois gourmands et les champignons. Versez le vin blanc dans la casserole. Faites-le réduire de moitié. Ajoutez quelques gouttes d'encre de seiche et le persil ciselé. Mélangez. Versez ce jus autour du bar et de ses légumes. Égouttez les gousses d'ail et ajoutez-les.