Fish and chips

Demain soir, c'est l 'ouverture des JO. On va vivre pendant 15 jours au rythme de ce qui se passe à Londres.

Le Fish and chips, c'est un plat national anglais. Mais voici la version créée par Jacques Maximin, le célèbre cuisinier, pour lerestaurant Rech de son ami Ducasse à Paris. Elle est pour 4 personnes et ça dépote !

Le cabillaud en tempura

• Coupez en quatre morceaux réguliers 800 g de filet de cabillaud.
• Dans une jatte, versez 100 g de farine puis ajoutez dans l'ordre 13 cl de bière, 1 blanc d'œuf et 1 pincée de sel.
• Badigeonnez les morceaux de cabillaud avec cette tempura et faites les frire pendant 5 min environ

La sauce Fish and Chips

• Hachez 20 g de gingembre, 1 bâton de citronnelle et 1 piment oiseau. Mettez les dans une sauteuse à feu vif et versez 200 g de mirin (saké doux) et 3 cuil à soupe de vinaigre blanc. Cuisez jusqu'à réduction, filtrez et laissez refroidir.
• Puis versez dans un saladier, ajoutez 1 jaune d'œuf, 25 g de moutarde et versez peu à peu en fouettant 100 g d'huile de pépins de raisin.
• Ajoutez à cette mayonnaise, les feuilles hachées d'une botte de basilic thaï et le zeste râpé d'un citron vert.

La garniture de purée de petits pois.

• Écossez 400 g de petits pois frais. Trier les plus petits pour les présenter dans l'assiette.
• Faites suer à feu vif 1 petit oignon blanc ciselé dans un filet d'huile d'olive.
• Ajoutez les petits pois et versez 1 l de bouillon de volaille. Cuisez jusqu'à ce qu'ils soient fondants et mixez.

Les frites

• Lavez, épluchez 4 grosses pommes de terre Bintje. Taillez-les en frites régulières. Plongez-les une première fois dans une friture à 160°C sans les colorer.
• Égouttez-les sur un papier sulfurisé puis replongez-les juste avant de servir dans la friture à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient colorées et croustillantes.
• Assaisonnez-les de fleur de sel, d'un zeste de citron vert râpé et coulez dessus du vinaigre blanc.

Dressez les assiettes

• Déposez la purée de petits pois dans chaque assiette, ajoutez le poisson et les petits pois crus réservés. Râpez dessus du citron vert.
• Versez la sauce dans un petit bol, et dressez les frites dans un cornet.

Paule