Fricassée de lapin aux crustacés

Préparation pour Fricassée de lapin aux crustacés

Pour 4 personnes

Ingrédients
Homard : 1
Lapin : 1 petit
Échalotes : 2
Carotte : 1
Persil : quelques brins
Huile d'olive : 1 cuil à soupe
Poivre de Cayenne : 1 pincée
Farine : 1 cuil à soupe
Vin blanc : 10 cl
Bouillon de volaille : 30 cl
Bouquet garni : 1
Asperges vertes : 1 botte
Sel, poivre

Plongez le homard dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-le et décortiquez-le. Coupez la queue en médaillons. Réservez le corail dans un bol. Récupérez le jus et la carapace.
Coupez le lapin en morceaux et dégraissez-les. Pelez et ciselez les échalotes. Grattez une carotte et coupez-la en rondelles. Hachez le persil.
Dans un sautoir, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites dorer le lapin à feu vif pendant 10 minutes environ. Puis retirez les morceaux sur un papier absorbant.
Mettez les échalotes et la carotte dans le sautoir, faites-les suer 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de Cayenne.
Poudrez d'une cuillerée à soupe de farine. Mélangez et versez 10 cl de vin blanc. Portez à ébullition et remettez les morceaux de lapin puis le jus et la carapace du homard. Versez 30 cl de bouillon de volaille et ajoutez un bouquet garni. Cuisez à frémissements pendant 30 à 40 minutes.
Rincez les asperges vertes et coupez les têtes sur une longueur de 10 cm environ (gardez les queues pour un potage). Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les. Réservez-les sur un linge propre ou un papier absorbant.
Égouttez les morceaux de lapin dans le plat de service chaud.
Jetez la carapace du homard et le bouquet garni.
Prélevez une louche de sauce, versez-la doucement sur le corail réservé, mélangez et reversez dans le sautoir. Remuez bien. Puis passez cette sauce au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum de suc.
Déposez les médaillons de homard dans la casserole de sauce et réchauffez-les doucement pendant une minute. Dressez-les à côté du lapin.
Ajoutez le persil haché et les asperges dans la sauce, mélangez avec précaution et versez dans le plat. Servez bien chaud.

Faute de homard vivant, vous pouvez préparer cette recette avec une queue de langouste surgelée ou un homard surgelé. Dans ce cas, sautez l'étape du corail dans le déroulement de la sauce.