Le Gouda

Il existe en deux versions : fermière (au lait entier cru) et industrielle au lait pasteurisé. Ce fromage est traditionnellement fabriqué en forme de roue de 2,5 à 20 kg. Le caillé est versé dans des moules, pressé et retourné afin que le fromage prenne une forme aplatie au talon bombé. Après avoir séché sur des planches, il est enrobé d'une couche de vernis poreux destiné à le protéger des moisissures. L'affinage dure plus ou moins longtemps selon que l'on veut du Gouda jeune (moins d'un an) dont la saveur est douce ou un fromage à saveur plus forte. Le vieux Gouda est piquant. Il en existe aussi qui est épicé au cumin.

L'Edam

L'Edam porte le nom d'un port baleinier situé au nord d'Amsterdam. Sa fabrication est la même que celle du Gouda si ce n'est qu'il est fait à partir de lait partiellement écrémé. L'Edam est enduit d'une cire rouge ou verte et c'est alors un Edam aux herbes. Ciré en noir, ce fromage est plus âgé et assez fort en bouche. Il existe aussi une version épicée au cumin. Lorsqu'il fond, l'Edam a l'avantage de conserver sa forme au lieu de se répandre. C'est pourquoi en Hollande, il est très utilisé pour les toasts Wilhermine, version néerlandaise du croque-monsieur.