Fabrication des fromages de chèvre

La fabrication artisanale et fermière de fromages de chèvre représente près de 20% de la production dans plus de 5 000 ateliers fermiers. Le reste provient de laiteries industrielles. Le principe de la fabrication est le même. Après la traite, le lait des chèvres recueilli est mis à cailler avec des ferments lactiques et/ou de la présure. Il coagule plus ou moins lentement selon les recettes. Puis le caillé est mis à égoutter dans des faisselles. Il est ensuite salé. Parfois on y ajoute du Penicillum candidum ou des cendres : chaque fromage de chèvre a ses "trucs" particuliers. Enfin, le fromage de chèvre est démoulé et mis à affiner en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines ou plus selon les variétés. La durée de l'affinage dépend de la consistance du fromage de chèvre : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante et aussi de son format.Les fromages de chèvre fermiers ou artisanaux sont toujours meilleurs que les fromages de chèvre industriels.

Les différents fromages de chèvre

• Bouton de culotte : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : juin à décembre
• Brique du Forez et du Livradois : lait de chèvre et mi-chèvre - 45 % de MG - Provenance : Forez, Livradois - Saison : juin à novembre
• Chabichou du Poitou - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Poitou - Saison : mai à novembre
• Charolais : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Charolais - Saison : mars à décembre
• Chevrotin des Aravis : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juillet à décembre
• Chèvreton du Bourbonnais : lait de chèvre - 40 à 45 % de MG - Provenance : Bourbonnais - Saison : juillet à décembre
• Crottin de Chavignol - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Sancerrois - Saison : mars à décembre
• Claquebitou : lait de chèvre - % de MG variable - Provenance : Bourgogne - Saison : toute l'année
• Grataron d'Arèches : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : juin à décembre
• Jonchée niortaise : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Poitou - Saison : mars à septembre
• Mâconnais : lait de chèvre - 40 à 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : avril à novembre
• Mont d'Or de Lyon : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Lyonnais - Saison : mars à décembre
• Montrachet : lait de chèvre - 40 à 45 % de MG - Provenance : Bourgogne - Saison : mai à décembre
• Mothais : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Poitou - Saison : mars à septembre
• Niolo : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Corse - Saison : mai à novembre
• Pélardon : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Cévennes - Saison : mars à décembre
• Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Ardèche, Drôme - Saison : août à décembre
• Pouligny Saint-Pierre - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Berry - Saison : avril à novembre
• Pourly : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Auxerrois - Saison : avril à novembre
• Rocamadour - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Quercy - Saison : avril à novembre
• Sainte-Maure de Tourraine - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Touraine - Saison : avril à septembre
• Selles-sur-cher - AOC : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Berry, Orléanais - Saison : mai à novembre
• Valençay : lait de chèvre - 45 % de MG - Provenance : Berry - Saison : avril à novembre