Fabrication

Tous les fromages à pâtes persillée, sauf le Roquefort et le bleu de Corse qui viennent du lait de brebis, sont fabriqués à partir de lait de vache, pasteurisé ou non. Au cours de la coagulation ou du moulage, on y incorpore les spores d'un champignon : "Penicillium glaucum" pour les bleus, "Penicillium roqueforti" pour le Roquefort. Puis les fromages sont salés durant quatre à cinq jours. Ils sont ensuite placés dans un hâloir, local ventilé dont le degré d'hygrométrie et la température sont contrôlés. Là, on les transperce avec de longues aiguilles. Ces trous favorisent le développement des moisissures, et permettent que les marbrures bleues ou vertes soient bien réparties dans la pâte. D'où le nom de fromages à pâte persillée ou bleus.Succède un affinage de 2 à 6 mois qui s'effectue dans des caves froides (10°C) et très humides (95 % d'humidité), le plus souvent naturelles.

Nutrition

Tous les fromages à pâte persillée sont assez gras, les plus riches en lipides étant ceux à base de lait de brebis (Roquefort et Bleu de Corse). Ils sont donc à consommer avec précaution. Mais leur goût toujours très fort en limite heureusement les portions. Ce sont les plus riches en vitamine B 9 (folates). On a souvent tendance à manger les fromages à pâte persillée avec du beurre qui limite leur force mais apporte encore plus de lipides! Quand vous servez un de ces fromages, ne mettez pas le beurre sur la table. Ainsi, la tentation n'existera pas.