Salage et affinage

Le caillé pressé est ensuite salé soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage avec du sel sec pendant en général une journée. Ce salage contribue à la formation de la croûte, au goût du fromage et à sa conservation.Ensuite, les meules de fromages à pâte pressée cuite sont entreposées dans des caves de maturation, dont les températures sont différentes selon les fromages : froide pour le Beaufort, de 12 à 14°C pour le Comté, 23°C pour l'Emmental. Pendant cette maturation, les ferments créent des bulles de gaz qui ne peuvent s'échapper puisque la croûte devient peu à peu imperméable : c'est ce qui explique les trous, appelés "yeux" que l'on observe dans la pâte et que ceux-ci soient plus nombreux dans l'Emmental que dans le Comté.

Les différents fromages à pâte pressée cuite

Fromages français :

• Abondance (AOC) : lait de vache - 48 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : Nov. à Mars
• Beaufort (AOC) : lait de vache - 48 à 55 % de MG - Provenance : Savoie - Saison : Déc. à Sept.
• Comté (AOC) : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Franche-comté - Saison : Sept à Mai
• Emmental français : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Toute la France - Saison : Oct. à Janvier

Fromages étrangers :

• Appenzel : lait de vache - 50 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Juin à Mars
• Asiagio (semi-cuite) : lait de vache - 48 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
• Bagnes : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Toute l'année
• Cantabria (semi-cuite) : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Espagne - Saison : Toute l'année
• Emmental : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Toute l'année
• Fiore Sardo : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Oct. à Juin
• Fontina (semi-cuite) : lait de vache - 45 à 50 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Sept. à Déc.
• Grana panado : lait de vache - 32 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
• Gruyère : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : Suisse - Saison : Sept. à Février
• Kassseri : lait de brebis - 40 % de MG - Provenance : Grèce - Saison : Janv. à Juillet
• Montasio : lait de vache - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
• Mysost : lait de vache - 20 % de MG - Provenance : Scandinavie - Saison : Toute l'année
• Parmigiano reggiano : lait de vache - 32 à 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
• Pecorino romano : lait de brebis - 36 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Nov. à juin
• Pecorino sardo : lait de brebis - 45 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Déc. à juin
• Pecorino siciliano : lait de brebis - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Mars à juin
• Pecorino toscano : lait de brebis - 40 % de MG - Provenance : Italie - Saison : Toute l'année
• Sbrinz : lait de vache - 45 % de MG - Provenance : - Saison : Toute l'année