Fabrication des fromages

Les quatre grandes étapes de la fabrication d'un fromage sont toujours les mêmes avec des variantes au cours de chacune d'elles selon les différentes familles de fromages 1 - Coagulation ou caillage du laitLe lait est d'abord caillé grâce à des ferments lactiques et/ou de la présure (caillage mixte) ou de présure seule. La caséine (protéine du lait) devient floconneuse2 - ÉgouttageLe lait se sépare en caillé (solide) et en petit-lait, ou lactosérum (liquide).Cet égouttage peut être naturel et lent mais aussi accéléré par un brassage ou un malaxage et/ou un découpage en petits morceaux ou encore accentué par un pressage.Le caillé peut aussi être cuit avant d'être égoutté. Pendant l'égouttage, ce caillé fermente sous l'influence des bactéries. 3 - Salage et moulageLe caillé fermenté est ensuite salé, parfois ensemencé avec des moisissures internes ou externes puis, placé dans des moules pour lui donner sa forme définitive. 4 - AffinageAprès avoir été démoulé, le fromage est affiné. Cet affinage dure plus ou moins longtemps. Il se déroule dans des locaux spéciaux (caves, hâloirs), dans un milieu sec ou humide, chez le producteur ou chez le fromager. La conduite de cet affinage donne au fromage ses qualités particulières : goût, texture et couleur.

Les différentes familles de fromages

Chaque fromage a sa recette propre. La composition nutritionnelle exacte est différente d'un fromage à l'autre mais dans une même famille elle est assez proche. Ce classement a été établi, par Duclaux, à la fin du 19ème siècle, en fonction du mode de fabrication du fromage. On distingue :

• Les fromages à pâte fraiche Les fromages à pâte fraîche sont obtenus par coagulation lactique, sans addition de présure. Ils sont égouttés lentement, ne sont pas affinés mais parfois salés ou battus avec de la crème fraîche. Ce sont les plus simples de tous les fromages.
• Les fromages à pâte molle Les fromages à pâte molle sont obtenus par caillage mixte. Celui-ci est non malaxé et égoutté spontanément de façon lente et naturelle. Il y a deux grandes classes de fromages à pâte molle :- Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Camembert, Brie, Coulommiers par exemple. Une moisissure, une sorte de duvet blanc, se développe à la surface pendant l'affinage.- Les fromages à pâte molle et à croûte lavée : Livarot, Munster, Pont l'évêque, Maroilles par exemple. Au cours de l'affinage, la croûte est régulièrement lavée avec de l'eau salée ou un alcool, et brossée.
• Les fromages à pâte pressée non cuite Les fromages à pâte pressée non cuite sont obtenus par un caillage à la présure. Ce caillé est découpé, brassé, pressés et enfin affiné. Certains de ces fromages ont une croûte paraffinée. Il s'agit des tommes(certaines au lait de brebis), du Cantal, du Saint-Nectaire, etc.
• Les fromages à pâte pressée cuite Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués comme les précédents mais le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage. Pendant leur affinage qui dure de 3 à 12 mois, ils sont régulièrement frottés avec de la saumure. Les plus célèbres sont l'Emmental, le Comté, le Beaufort, le Parmesan italien.
• Les fromages à pâte persillée Pour ces fromages à pâte persillée, le caillé est découpé, parfois brassé. Il est ensuite ensemencé avec des moisissures de Penicillium qui donnent les veinures. Ces fromages sont soigneusement surveillées pendant l'affinage.Le Roquefort (lait de brebis), les bleus et les fourmes sont ainsi fabriqués.
• Les fromages fondus Les fromages fondus sont tous des fromages industriels. Ils sont composés d'un mélange de différents fromages pétris à chaud.
• Les fromages de chèvre Les fromages de chèvre forment une catégorie à part. Ils peuvent être frais, à pâte molle et à croûte fleurie (éventuellement cendrée) demi-secs ou secs selon leur degré d'affinage. La fabrication de ces fromages suit les mêmes étapes mais avec du lait de chèvre ou un mélange de laits de vache et de chèvre : ils s'appellent alors "mi-chèvre".
• Les fromages à pâte filée Les fromages à pâte filée dont le plus célèbre est la mozzarella italienne sont fait d'un caillé découpé, mélangé à du petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu'à ce qu'il ait une consistance élastique.
• Les fromages de brebis (exclusivement au lait de brebis) peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que les fromages au lait mélangé : chèvre-vache, brebis-vache.

La nature du lait est indiquée sur les étiquettes de ces fromages.